cortar el pescado

COGEMOS LAS HERRAMIENTAS

El pescado, de acuerdo a la presentación para la venta nos lo podemos encontrar:

Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar.
Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización.
Eviscerado y sin agallas.
Eviscerado sinagallas y descabezado.
Secciones de pescado fresco. Son las secciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos.
LIMPIEZA DEL PESCADO
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotandocon los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas, pero el pescadero debe ante todo manipular con las manos el pescado lo menos posible, por lo que este tipo de pescados, sardinas, boquerones, parrochas, etc, es recomendable, salvo petición del cliente, no quitarle las escamas, y así garantizar el estado optimo del producto cuando el cliente llegue a su casa.
PASOSRetirada de aletas
Desescamado
Retirada de agallas vísceras
Corte y fileteado
Envasado y presentación


RETIRADA DE ALETAS

En los pescados de mediano tamaño con unas tijeras, y por este orden, con el pescado en la mano, no apoyado en la mesa de corte, procederemos al corte de las las aletas caudales.
Por motivos de peso o tamaño puede colocarse sobre la mesa de corte.
DESESCAMADO
Enpescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la ola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo.

Si por factores como peso o tamaño obligasen a utilizar la mesa de corte para el desescamado, ésta debe limpiarse antes de volver a utilizarla para el corte.

RETIRADA DE AGALLAS Y VISCERAS
El siguiente paso a la horade preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
Es importante cuando estamos procesando el pescado hacer pronto el eviscerado ya que se evita la proliferación de las bacterias al eliminar las vísceras.

En los pescadospequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar, y arrancando a continuación la cabeza, o bien, tratar de arrastrar las visceras al arrancar la cabeza, pasando, no obstante, suavemente el dedo indice por el vientre en dirección a la cola. Recordar: El pescado debe ser manipulado lo menos posible por las manos.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o lassardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos.
En peces medianos y grandes retiramos las agallas utilizando las tijeras a modo de alicates, sin cortar, arrancándolas con un giro de muñeca, y cortando los trozos de agalla quehubiesen podido quedar.
Abriremos el vientre desde el extremo del vientre hacia la cabeza, o viceversa, según el tipo de pescado y el grosor y dureza de la carne en su vientre, si vamos a dejar el pescado con la cabeza.

En los pescados redondos las vísceras están en el vientre. Se abre el vientre desde las agallas hasta la cola con un cuchillo.
En los pescados planos las vísceras están enuna cavidad detrás de la cabeza. Se da un corte semicircular por detrás de la cabeza en la parte oscura de la piel.
Una vez abierto retiramos las tripas, siempre utilizando las tijeras, las manos son siempre el último recurso. Y una vez, el pescado limpio, utilizamos ese ultimo recurso pasando la mano suavemente por el pescado de la cabeza a la cola, y así eliminar la mezcla de mucus y...