Corte de papas

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  • Publicado : 24 de febrero de 2012
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Historia
La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores loatribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales
En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en láminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan tiras deunos 6 cm de largo con un grosor máximo de 2 mm.
Cortes de verdura
Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse conuna enorme variedad de vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o unaensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño
Técnica de corte
Suele elaborarse a partir de un corte enjuliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.
El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cmde sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero sonigualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la deproporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se empleanpequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
Características y variantes
El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte...
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