Corte de pescados orientales

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  • Publicado : 5 de diciembre de 2010
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SUSHI

• GEN
• GENERALIDADES

ARROZ JAPONES

• ADEREZOS

ARROZ JAPONES ADEREZADO

ENSALADA SUNOMONO

• SASHIMI

• NIGIRI

• ROLLS

• MAKI• FUTO - MAKI

• TEMAKI

• HUEVAS

• TEMPURA

Recopilado por: Mavira Patiño de Obregón

SUSHI

BOCADO DE ARROZ CON PESCADO CRUDO

INDICE

GENERALIDADES 03

ARROZ JAPONES09

ADEREZOS 11

ARROZ JAPONES ADEREZADO 13

ENSALADA SUNOMONO 15

SASHIMI 18
NIGIRI 22
NIGIRI DE ATUN 26
NIGIRI DE SALMON-HALIBUT 26
NIGIRI DE MARISCOS 27
NIGIRI DE LANGOSTINO 27
NIGIRI DE PULPO 29
ROLLS 31
CREMA DE CEBOLLÍN 36
DIFERENTES ROLLS 35
ROLL DE ATUN-CURVINA-CREMA CEBOLLÍN37
ROLL DE SALMON-CURVINA-CANGREJO 38
ROLL DE SALMON-CURVINA 39
ROLL DE PIEL DE SALMON 40
ROLL DE PEPINO 41
ROLL DE SALMON-ATUN 42
ROLL DE SALMON-QUESO CREMA 43
ROLLS ESPECIALES 44
TIGGERS ROLL 44
DRAGON ROLL 45
MAKI 46
FUTO – MAKI 51
TORTILLA TAMAGO 55
DASHI57
TEMAKI 59
HUEVAS 61
TEMPURA 63
MASA DE TEMPURA 64
SALSA DE TEMPURA 64

GENERALIDADES

• ITADAKIMASU ó Buen Provecho

• La cocina japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos.

• Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecenen cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.

• Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción:
Yakimono: Son los preparados a la parrilla.
Goyan: Platos en base de arroz
Mushimono: Alimentos hervidos
Namemono: Los preparados en hornilla en la mesa (Sukiyaki)Agemono: Alimentos rebozados (Tempura)
Sashimi: Pescado crudo en lonjas, no lleva cocción alguna

• Estilos de cortes:
Hasu - giri: Corte en diagonal
Koguchi - giri: Picar en diagonal muy fino
Sen - giri: Cortar en rodajas diagonales
Ran giri: Cortar en diagonal en cuñas irregulares
Sasagaki: Corte como si le sacara punta a un lápiz
Mitin – giri: Picado fino de raícesTanzaku: Corte en rectángulos
Mawashi – giri: Corte en media luna
Icho – giri: Corte en cuartos
Hangetsu – giri: Corte por la mitad longitudinalmente y luego transversal
Matsuba – giri: Corte en forma de hoja de pino
Kikuka – giri: Corte en forma de crisantemo
Sakura: Corte en forma de flor

• Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y concortes magistrales.

• Utensilios utilizados
Cuchillos (Bocho)
Banno-bocho: Cuchillo multiuso
Deba-bocho: Cuchillo con punta cuadrada
Nakiri-bocho: Cuchillo para cortar verduras
Sashimi-bocho: Cuchillo largo y fino, para cortar filetes de pescado

Manaita:
Tabla para cortar, puede estar hecha de cualquier material, tradicionalmente son elaboradas en madera, pero la deplástico funciona muy bien.
El tamaño adecuado es de 30 cms x 45 cms.
Debido a que es difícil eliminar los olores de pescado de una tabla, ya sea de madera o plástico, se recomienda tener una tabla reservada solo para estos fines.

Makisu:
Esterilla de bambú, utilizada para elaborar los Sushi.
Se le llama también Sudare o Sushimaki

Rallador

Colador (Zaru)...
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