Corte De Vegetales

CORTES EN VEGETALES

Publicado por Harvey rosero ibarra en 12:39

JUEVES, 5 DE ABRIL DE 2012
FONDOS Y SALSAS

FONDOS
Podríamos definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia de múltiples preparacionesculinarias: salsas, consomés, sopas, cremas.
La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.

ELEMENTOS DE UN FONDO
Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales.1.   HUESOS
2.   AGUA
3.   GUARNICION AROMATICA. Compuesta por:          Mirepoix
                                                                                     Bouquet Garní

Ø  LOS HUESOS: Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos deternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elevando su temperaturase va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción  y concentración.

Ø  AGUA: El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes sesellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.

Ø  MIREPOIX: Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar quese deshagan y enturbien el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.

Ø  BOUQUET GARNI: El bouquet garní es un conjunto dehierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón,orégano, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.
CLASIFICACION
De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:
Ø  Fondos Oscuros
Ø  Fondos Claros
Ø  Fondos de Pescado o Fumet
Ø  Fondos de Caza
Ø  Fondos de Verduras(Bouillon legume o court bouillon)

Ø  FONDO OSCURO (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun)
Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia “hueso pescuezo”, “hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de...