Corte de verduras

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  • Publicado : 7 de junio de 2011
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CORTE DE VERDURAS, PATATAS Y HORTALIZAS:

Verduras y hortalizas.

Rodaja: Corte en redondo respetando la forma original de la pieza , practicado en horizontal y con distinto grosor.

Juliana:Corte en tiras igualadas. De diversos grosores (juliana fina, juliana gruesa) y de largo no superior a 6 cm.

Brunoisse: Corte regular en pequeños cubos de entre 2 y 5 mm de lado aproximadamente.Mirepoix: Cortes en dados irregulares. Puede aplicarse a diferentes tamaños. Generalmente se utiliza para bresas.

Paisana: Corte en cubos regulares. De mayor tamaño que el corte en brunoisse . Enocasiones se denomina corte jardinera.

Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor aproximadode unos 5 mm. consiguiendo con ello tiras finas.

Quartier: Denominación para cortar las piezas en cuatro trozos de forma longitudinal.

Torneado: Corte en forma de huso ( pelota de rugby)aplicable en general a tubérculos. En la cocina clásica se realiza con 7 caras.

Avellana ( noissete): Corte obtenido por medio del sacabocados del tamaño de una avellana.

Olivette: Similar al torneadopero de pequeño tamaño ( aproximadamente del tamaño de una aceituna).

Parisien Similar al avellana pero de menor tamaño.

Vichy: Corte de zanahorias en rodajas. Aplicable a otras hortalizas deforma alargada. Similar al corte en rodaja.

Concasse: corte en dados exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Bastón: Corte en tiras largas y gruesas.

Aros: Corte en rodaja respetando laforma original del genero. P. EJ. Cebollas, pimientos...

Patatas.

Cortes redondos:

Chips: Corte en rodajas muy finas. Generalmente realizado con Mandolina.

Onduladas: rodajas finashaciendo ondas en su superficie. Corte con la Mandolina.

Rejilla: rodaja fina y en forma de reja en su superficie, cortada con Mandolina.

Panadera: Corte en rodaja gruesa ( aprox. 1 cm)

Soufflé:...
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