corte y porcionado de carnes

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacío. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia),más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.
La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación demúsculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.Ayuno
El ayuno previo al sacrificio de más de 16 horas puede ayudar a disminuir la incidencia de carnes PSE en animales con predisposición genética. Por otro lado, presenta una serie de ventajas para el frigorífico como: reducción en el peso del contenido intestinal, evisceración más fácil, menorcontaminación bacteriana y menor cantidad de productos residuales en el matadero.

Magnesio
El magnesio es un cofactor esencial en diferentes sistemas enzimáticos y metabólicos. La suplementación en la dieta disminuye directamente la actividad del músculo esquelético al actuar como antagonista del calcio. El magnesio también colabora en la disminución de la secreción de adrenalina y noradrenalinareduciendo así el estrés en los cerdos.


Triptófano
La administración de triptófano durante 5 días previo al sacrificio aumenta la seratonina en el hipotálamo y así se disminuye la incidencia de comportamiento agresivo durante la espera previo al sacrificio resultando en una menor incidencia de hematomas y carnes PSE.




Vitamina C
La suplementación con vitamina C durante el engorde de loscerdos y previo al sacrificio resulta en un mayor valor de pH, mayor retención de agua y mejor color de la carne en las góndolas de las carnicerías.

Bicarbonato de sodio
La inyección de bicarbonato de sodio en la canal después del sacrificio es efectiva en la prevención de la caída de pH y aparición de carnes PSE en animales con alta predisposición genética.

Vitamina E
La vitamina E esutilizada en la nutrición de los cerdos, a los efectos de limitar la oxidación de los productos cárnicos durante el almacenamiento, asegurando el color y la capacidad de retención de agua.

Sabor y olor
Uno de los factores determinantes del óptimo sabor y olor de la carne es la calidad de la grasa presente en el trozo de carne, especialmente su estado de oxidación. Una excesiva oxidación repercutemuy negativamente en la calidad de la carne fresca, procesada y previamente cocinada. La manipulación del perfil y porcentaje de ácidos grasos, especialmente polisaturados, junto a la utilización de antioxidantes que se fijan en los tejidos (vitamina E) son altamente útiles en la prevención del efecto indeseable mediante la alimentación animal.

Terneza
La variación en la terneza se puedeexplicar básicamente por diferencias en cuatro propiedades de la carne:
1. Almacenamiento de la carne después del sacrificio (maduración).
2. Estado de contracción del músculo antes o durante el rigidez cadavérica.
3. Estructura del tejido conectivo.
4. Cantidad de grasa intramuscular.

Conclusión
La calidad de la carne porcina se ve afectada por múltiples factores. En la mayoría de los casosse debe considerar su interrelación con todos los aspectos del proceso productivo. La coordinación y cooperación del conjunto de eslabones de la cadena cárnica porcina del país (núcleos genéticos, productores, transportistas, frigoríficos, abastecedores, chacinadores y carnicerías), son imprescindibles para producir carne de óptima calidad para el mercado interno y externo.









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