Cortes basicos en la cocina

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  • Publicado : 11 de septiembre de 2010
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Garnish
Garnish es un arte el cual se expresa en el acompañamiento decorativo y comestible de los platos acabados (desde un aperitivo hasta los postres). Puede estar colocado debajo, alrededor o endel alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil o la crema batida del sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la tempurasobre una crema de espinacas. Su fin es que el plato tenga color, belleza y fantasía.

Cortes Básicos Gastronómicos
o BRUNOISE FINO: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritosde aproximadamente 1.5mm x 1.5mm x 1.5mm. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos.
o BRUNOISE: Verduras cortadas en dados de 3mm x 3mm x 3mm.
o DADOS PEQUENOS: cortados en 6mm x6mm x 6mm.
o DADOS MEDIANOS: sus medidas son de 12mm x 12mm x 12mm.
o DADOS GRANDES: cubos de 2cm x 2cm x 2cm.
o BASTÓN: Corte rectangular de 6mm x 6mm x 5cm.
o JULIANA: Tiras finas deaproximadamente 3mm x 3mm x 5cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado ybien finito.
o JULIANA FINA: tiras delgadas de 1.5 x 1.5 x 1.5
o CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
o CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Torneados con 7 lados de 2cm x 2cm x2cm.
o CHIFFONNADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
o CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. Elcorte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
o EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
o GIRATORIO: Corte de verduras alargadas que procede de la cocinaasiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
o HILO O PAJA: Primero se cortan...
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