Cortes carnicos

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  • Publicado : 21 de agosto de 2012
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CORTES CARNICOS

SOLOMITO

Al corte mostrado se le ha retirado el músculo psoas menor y su membrana externa. También puede prepararse sin retirarle el músculo psoas menor (Cadena o corbata) y sinretirarle la membrana (Fascia ilíaca).

SOLOMO

El corte de la foto comprende seis vértebras lumbares y de la 6ª a 13ªvértebra dorsal; suprimidas las cadenas laterales.

SOLOMO EXTR. CON PUNTASIN PUNTA DE ANCA

Limita con los cortes: Por la parte anterior, Solomo y Solomito; anterointerior, el Vacío; lateral, Tabla e inferoposterior, Huevo de Aldana; superior, tercio superior delfemoral. Comprende principalmente los músculos: Glúteo superficial, medio y profundo (Solomo Extranjero); y tensor de la fascia lata (Punta de Solomo Ext.).

SOLOMO EXTRANJERO

Al corte Solomo Extr. conPunta de Anca se le retira este ultimo.

MUCHACHO

Corte compuesto por el músculo semitendinoso y que limita por su parte anterior con la Posta, por su parte inferior con el Jarretón yanterosuperior con la Solomo Extranjero. Se retiran los excesos de grasa dejándole su cobertura natural en la parte exterior del músculo.
TABLA

Músculos: Saratorio, recto interno, pectíneo, aductor ysemimenbranoso.Localización: Interna del muslo; límites: anterior, Huevo de Aldana (Cuadriceps femoral); exterior, carnaza cuadrada (Bíceps femoral); posterior, Muchacho (Semiterminoso); y superior, SolomoExtranjero (Glúteos)

TABLA SIN TAPA

Igual a la Tabla, excepto en que la Tapa, músculo que cubre aproximadamente la mitad superior del corte, se retira. Se genera un corte de superior calidad yaque se retira la porción menos blanda y con mayor contenido de grasa; queda el nuevo corte prácticamente desprovisto de grasa.

HUEVO DE ALDANA

De forma redondeada y voluminosa. Cubre la parteanterior y los lados del hueso fémur, va unido hacia delante con la Punta de Solomo Extr. hacia atrás y afuera con la carnaza de cola, internamente con la nalga de adentro y hacia atrás con el Solomo...
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