CORTES DE ALIMENTOS

Corte: es la operación que se hace con un cuchillo y de acuerdo al tamaño y forma, se le da el nombre.
Brunoise (brunua): hortalizas y vegetales cortados en pequeños cubos.
Macedonia: mezcla defruta u hortalizas cortadas en cubos grandes.
Hermosear: retirar las partes inútiles de un producto, para dar una mejor presentación.
Juliana: corte que se hace a las hortalizas en forma de tiras deunos 5 cm de largo x 2 mm de ancho aproximadamente.
Rodajas: corte redondo y grueso que se aplica a tubérculos, frutas, hortalizas y carnes.
Bastones: corte alargado, grueso y sin puntas.
Jardinera:corte en forma de rectángulo que se hace a algunas hortalizas, es una especie de macedonia pero mas larga.
Chifonade: corte de tiras muy delgadas, se aplica a las hortalizas de hojas anchas.Cortes de cebolla
Cicelar: medios aros
Doble cicelado: corte de nudo a boca, perpendicular a la tabla, y por ultimo cicelado, queda en cubos.
Bracelet: aros
Grellot: cebolla achicada, sacar catafilas(hojas).
Emincée (emance) o pluma: cicelar de nudo a boca con ángulo.

Cortes de papa: la papa se deja en agua para liberar el almidon.
Noisette (noiset): papitas redondas con utensiliosacabocados.
Parisiense (parisien): papitas redondas un poco mas grande que la noisette.
Petit pois (petit poan) o arveja: Mas pequeña que la noisette.
Torneada: con cuchillo curvo pequeño definir unpunto imaginario que atraviesa la papa en su forma mas larga he ir retirando partes alrededor hasta dejar con forma de gota.
Española o chip: corte cicelado.
Soufflé: papa con burbuja, papa chip enaceite caliente y luego en aceite mas caliente.
Laminar: encuadrar la papa y cortar en laminas de 1 cm a lo largo.
Bastones: después de laminar, cortar a lo largo.
Parmnetier: cubos
Paille (pail):laminas finas, bastones. Parece papa fosforito
Cabello: paille pero mas fino.
Allumettes (alumet)o fosforo:

Vegetales de hojas
Chiffonade: primero enrollar las hojas si son grandes, cicelar...