Cortes de animales de abasto

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CORTES DE ANIMALES DE ABASTO



ALEJANDRO ESTEBAN CARDENAS OSPITIA




TALLER #3





Andrea Paola Gutierrez Romero
Ing. de Alimentos U.L.S.







FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA DE PROCESO DE CARNES Y PESCADOS
BOGOTA D.C
2011- II

TALLER #3

1. Describay explique, cuáles son las operaciones ante-mortem, durante el beneficio.

* TRANSPORTE Y MANEJO DEL ANIMAL VIVO-ANTEMORTEM:
Estas operaciones deben realizarse técnicamente, ya que de éstas depende en gran medida la calidad de la carne.

* EL TRANSPORTE:
Debe realizarse en medios adecuados. Aunque en Colombia uno de los más utilizados es el transporte terrestre en camiones y eltrayecto desde las zonas de producción del ganado hasta los centros de consumo es muy extenso, lo que causa problemas e calidad en la carne, por fracturas, golpes, hemorragias y otros de los animales vivos. Para evitar lesiones en los animales, durante el transporte en camiones, se colocan los animales, separados de dos en dos, alternando cabeza con cola. Se pueden utilizar otros medios más efectivoscomo el tren.

* EN LA RECEPCION DE LOS ANIMALES:
Se pasan los animales del camión transportados a los corrales, a través de una rampa de desembarco.

* INSPECCION SANITARIA:
Para detectar la presencia de enfermedades y separar los animales sanos de los enfermos.

* EL REPOSO O CUARENTENA:
Los animales deben permanecer en los corrales, por un tiempo mínimo de 12 horas, paralograr su descanso digestivo y corporal, se le debe permitir sólo el consumo de agua.

* BAÑO EXTERNO:
Antes del sacrificio de los animales se lavan con chorros de agua fría a presión para eliminar la suciedad y los parásitos de la piel y ayudar a la concentración de la sangra en los grandes vasos para favorecer la sangría, el color de la carne y mayores posibilidades de conservación. El animallavado se conduce a la caja de insensibilización a través de una rampa de conducción.

2. Grafique cuales son los cortes tipo europeo de la canal bovina.

Los cortes tipo Europeos se caracterizan porque las destazaduras se obtienen mediante varios cortes que se realizan siguiendo los límites morfológicos de los músculos. Para facilidad de transporte, manejo y destazado, la canal se divide endos medias canales y luego éstas se dividen en dos, para obtener finalmente cuatro cuartos de canal. En el corte tipo europeo se obtienen destazaduras y retazaduras de músculo, sin hueso y es el más utilizado en Colombia.

El tejido muscular se divide en cinco regiones, que son la base del sistema de corte y son: la pierna, el lomo, el cuello y la costilla. Estas regiones musculares estánformadas por destazados o cortes, las cuales se clasifican de acuerdo a su dureza, usos y posibilidades de comercialización.

3. Cuál es el procedimiento para destazar una canal porcina.
La canal porcina se comercializa en forma completa, y en los sitios de expendio (famas) se dividen en dos medias canales y en trozos de menor tamaño, utilizando sierras manuales, eléctricas y cuchillos.

Eldestazado de la canal porcina se realiza como sigue:
a. Cortar las pezuñas anteriores y posteriores
b. Retirar la cabeza: Se puede extraer con o sin papada. Generalmente se extrae sin papada.
c. Separar la cola con un cuchillo
d. Extraer la empella: Manualmente, retirando la grasa de la cavidad abdominal.
e. Cortar la pierna o carne magra: De esta destazadura se obtienen los jamones.
f.Separar la paleta: Manualmente con cuchillos; debe permanecer colgada.
g. Retirar el lomo: Es el corte de mayor valor comercial por su calidad de características. Se abre la canal, a través de la columna vertebral, utilizando una sierra eléctrica o manualmente con un cuchillo.
h. Obtener el costillar: Se puede realizar con una sierra eléctrica. No debe incluir los músculos del abdomen.
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