Cortes De Carne De Cerdo

Cortes de Carne de Cerdo


Maria Cristina Cabrera Guerrero


Especialidad: Preparación de Alimentos y Bebidas.



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Índice

Corte de Tocino

Panceta.

Tocino Sin Falda.

Tocino.

Corte de Cabeza de Lomo

Cabeza De Lomo Con Hueso.

Cortes de Espaldilla

cabeza De Lomo.

Espaldilla Con Hueso.

Espaldilla Sin Hueso.

Codillo TraseroCorto.

Pierna Delantera.

Costillar

Costilla Cargada.

Costilla Rasurada.

Spare Ribs

OTROS CORTES

Cabeza.

Lengua.

Manita.

Patitas.

Cortes de lomo

Back Ribs.

Caña De Lomo.

Entrecot Mariposa.

Filete.

Hueso De Espinazo.

Lomo Con Filete.

Cortes De Jamón

Jamón Serrano.

Perico.

Pierna Con Hueso Con Codillo.

Pierna Con Hueso Sin Codillo.Pulpa.

Recorte Magno.














Corte de Tocino

Panceta: La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es un producto cárnico o con rodetes que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco.

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Tocino Sin Falda: Se suele preparar cocida y desmechada, también se puede cortar en trozos para guisar.

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Tocino: El tocino esel acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.

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Corte de Cabeza de Lomo

Cabeza De Lomo Con Hueso: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

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Cortesde Espaldilla

Cabeza De Lomo: Pieza que se obtiene del cerdo concretamente del pescuezo de éste. Se utiliza con hueso para sacar las chuletas de cabeza que son de menor categoría que las chuletas del lomo pero más jugosas, estas se utilizan para freír o asar a la plancha. Deshuesada y bridada se puede utilizar para asar al horno o brasear. En charcutería también se puede utilizar como magro paraelaborar embutidos y entero para adobar o curar.







Espaldilla Con Hueso: Los cuartos delanteros de cerdos enteros, deshuesados y limpios, sin nervios grandes y con un contenido máximo de grasa de un 10%, pasan por un sistema de control de antibióticos desarrollado después de seis años de pruebas de laboratorio y controles de fermentación.



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Espaldilla Sin Hueso: Sinexceso de grasa
Sin nervio, cartílago, cáscara de y sin hueso

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Codillo Trasero Corto: Lo encontramos en la parte central de las extremidades delanteras. Es muy común hacerlo asado.

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Pierna Delantera: Las piezas delanteras, en cambio, son de segunda y tercera categoría y necesitan una cocción más prolongada para alcanzar el punto de terneza adecuado.
[pic]Costillar

Costilla Cargada: Se obtiene de la canal después de separar el lomo, la cabeza de lomo, espaldilla, pierna y grasa dorsal.  Se presenta sin cuero.

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Costilla Rasurada: Costilla de cerdo rasurada y sin grasa.
Este corte se obtiene de la
parte ventral (panceta).

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Spare Ribs: (en inglés ‘costillas con poca carne’) son un tipo de costilla de cerdo y ternera cocinadoy consumido en diversas cocinas del mundo. El origen del término se desconoce, pero existen varias definiciones populares.

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OTROS CORTES

Cabeza: se usa en potajes o para asar en la parrilla. Cuando se nos ofrece deshuesada recibe el nombre de careta.

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Lengua: Consideramos principalmente la de vacuno, ya que la de cerdo se usa casi siempre para chacinería y lasde cordero se comercializan junto a la cabeza. Distinguiremos las de cerdode las de vaca en que las primeras tienen forma de espátula.

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Manita: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

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Patitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

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Cortes de lomo

Back Ribs:...