Cortes de frutas y verduras

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 4 (786 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 22 de noviembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS
BASTÓN.
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo lazanahoria), para prepararlas como guarnición.

Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
BRUNOISE.
El cortebrunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero secortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).
Se le conoce comúnmente como corte "a la jardinera", y cuando es para aderezos se indica llamándole "Brunoisefino", por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cadapieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebollausada en el escabeche, en el tomate para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.
CONCASSE.
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sinsemillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.
Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos italianos, etc. Que unavez cortados y torneados, se cuecen al dente.
El método, como se lo intuye por su nombre, es francés y se logra siguiendo siete cortes o pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opción yespolvorearles con perejil picado deshidratado.
CHIFFONADE.
Es un corte muy fino (incluso más delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a...
tracking img