Cortes de frutas y verduras

Páginas: 3 (559 palabras) Publicado: 26 de agosto de 2012
Bastón o Batonnet: Se utiliza para cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho. El ejemplo máshabitual son las patatas fritas (con un corte de 0,6 cm. de espesor por 7,5 cm. de largo).

Corte Brounoise: Se llama así al corte en forma de cubo muy pequeño de menos de 3 mm.

Corte cascos, cuartos ogajos: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura).

Hilo o paja: En este corte primero secortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

Giratorio: Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da ala verdura un giro de 1ž4 y se efectúa el siguiente corte.

MEDIA LUNA: Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles forma demedia luna cortándolo finamente.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

TORNEADO CLÁSICO: Se utiliza para guarniciones de papas,zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadasredondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por4 de largo aproximadamente.

Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

NOISETTE. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Se utiliza unboleador más grande. Se aplica en frutas y verduras

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte...
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