Cortes de las verduras

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  • Publicado : 19 de julio de 2010
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Los Cortes de las Verduras
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.
2. PARA DAR UNA BUENAPRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños (3 mm) y seutiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamentede 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para lapreparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de darsabor son sacados y desechados.
Juliana (Viene del francés Julienne): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Puede ser cualquier alimento porque depronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o jamón o queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana ysalteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otrasverduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.
Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeñostipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Paisana: Son triángulos pequeños y de...
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