Cortes de res

TIPOS DE CORTES DE RES AMERICANOS

ARRACHERA:
Lonja de arrachera con el sabor natural del corte que le da origen.
COWBOY:
Corte de la parte alta del lomo que conserva el hueso del costillar.NEW YORK:
Corte de la parte baja del lomo que recibe su nombre por similar la isla Manhattan rodeada por el East River y el Hudson River.
RIB-EYE:
Corte de la parte alta del lomo que recibe su nombreal formarse el músculo central del lomo como un ojo.
T-BONE:
Corte que recibe su nombre gracias al hueso que divide la pulpa del lomo en la parte inferior y la pulpa del filete en la partesuperior.
TOP SIRLOIN:
Corte de la pulpa más suave de la pierna. Se rebana dejando grasa intermuscular alrededor para guardar sabor y jugosidad.

Corte Americano

A Chuck
B Ribs
C Loin
D Sirloin
ERump
F Round
G Brisket
H Foreshank
I Plate
J FlankK Hind shank

COSTILLARES:
El Costillar se obtiene de la parte delantera de la canal después de recortar la Paleta, el Pecho, Antebrazo y elPescuezo. La separación Costillar/Paleta se hace entre la 4ta y 6ta costilla. La separación Costilla/Lomo se hace entre la 12va y 13va costilla. El Pecho se separa del Costillar haciendo un corteperpendicular en la separación Costillar/Paleta.

204 Costillares "Corte Primario" (Rack) NZ 54,500
204A Costillares parcialmente deshuesados (Rack, Chined) en Australia sería 4932
204BCostillares listos para Hornear (Rack, Roast Ready)
204C CostillaresPreparado para Hornear estilo Francés (Rack, Roast Ready Frenched) Australia 4936
204D Costillares Preparado para Hornear estilo FrancésEspecial (Rack, Roast Ready, Frenched, Special)
204E Rollo del Ribeye (Rack, Ribeye Roll)

PALETAS:
La Paleta se obtiene de la parte anterior de la canal al remover el costillar, pescuezo, pecho yantebrazos delanteros. El corte entre la Paleta y el Costillar se realiza por lo general entre la 4ta y 5ta costilla. El corte o separacion del pecho se realiza con un corte perpendicular a la...