Cortes de vegetales en gastronomia

CENTRO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS DEL NUEVO OCCIDENTE

Tipos de Cortes en Cocina.

Para la materia: Teoría Gastronómica.

Imparte: Lic. Rogelio Ramón García

Presenta: Ing. David de Jesús Valenzuela Machado Primer Cuatrimestre Licenciatura en Gastronomía

H. Nogales Sonora a 26 de Noviembre de 2011.

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Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN............................................................................................... 3 CORTES EN VEGETALES CHIFFONADE O CHIFONADA .................................................................... 5 JULIANA O JULIENNE ............................................................................... 6 BRUNOISE................................................................................................ 7 RODAJAS OVICHY.................................................................................... 8 CHÂTEAU O TORNEADO .......................................................................... 9 MIREPOIX .............................................................................................. 10 PAISANA O PAYSANNE........................................................................... 11 BASTÓN O BATONNET........................................................................... 12 CORTES EN TOMATE CONCASSE ............................................................................................. 14 CASCOS, CUARTOS O GAJOS .................................................................. 15 CORTES EN PAPANOISETTE............................................................................................... 17 ALLUMETTES ......................................................................................... 18 ESPAÑOLA O CHIPS ................................................................................ 18 GAUFRETTES.......................................................................................... 18 PONT NEUF........................................................................................... 18 ANEXOS MEDIDAS PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPA ..................................... 20

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INTRODUCCIÓN.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. Para diferenciar platos. 2. Para dar una buena presentación del plato. 3. Para reducir tiempos de cocción.

Algunos principios básicos de corteen vegetales son: - Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeños, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes gruesos grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados - Cortes gruesos pequeños (Matignon), caldos cortos y fumet.

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CHIFFONADE O CHIFONADA
Es un término francés que describe una técnica de corte de hojasverdes, vegetales, hierbas aromáticas, etc. Es como el corte en juliana aplicado a estos ingredientes, puesto que es un corte que como resultado da unas tiras alargadas y finas. La palabra francesa Chiffonade, a veces traducida al castellano como chifonada, procede de chiffon que significa trapo, describen así la similitud del deshilachado del trapo, con los hilos de las hojas vegetales obtenidastras el corte. El corte chiffonade se realiza, como hemos comentado, en hojas de vegetales de tamaño grande, como las espinacas, las endibias, la acedera u hojas de hierbas aromáticas grandes como la albahaca. Se procede superponiendo las hojas una vez limpias y secas, colocando las más pequeñas en la parte inferior y después enrollándolas bien apretadas, a continuación se inicia el corte, con uncuchillo bien afilado, de forma transversal de unos dos milímetros de grosor. Dependiendo de las hojas de verdura que se vayan a cortar, posiblemente sea necesario retirar el nervio central. Hay platos que utilizan este término en su denominación, generalmente es cuando se sirven como guarnición unas verduras o hierbas cortadas en chiffonade, pudiendo servirse crudas, rehogadas en una grasa como...