Cortes de verduras

Cortes de Verduras : bastón, brunoise, cascos y concasse

¿Cuántos cortes de verduras hay? La respuesta es rápida y corta: hay muchos. Ahora… si nos preguntan cuáles son, entonces ahora sí lascosas se extienden, pues los cortes de verduras son muchísimos.

Por eso mismo hoy sólo vamos a ver cuatro, y así de a poco iremos avanzando. Cuatro esta semana, cuatro la próxima y así y así. De apoco, vamos precavidos y no atosigamos, pues como bien dice un dicho popular “el que mucho abarca, poco aprieta”.

Los cuatro cortes de hoy son: bastón, brunoise, cascos (cuartos o gajos) yconcasse.BASTÓN.
Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas comoguarnición.

Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.

BRUNOISE.
El corte brunoise se utilizafundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego sehacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Se le conoce comúnmente como corte “a la jardinera”, y cuando es para aderezos se indica llamándole “Brunoise fino”, por ejemplo, enel aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura).Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en eltomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

CONCASSE.
El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo,...