Cortes De Verduras
Páginas: 5 (1092 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2015
Cortes de verduras
Cebolla emincé (o pluma)
Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.
Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)
En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha siuno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.
DOBLE CINCELADO
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.
CHIFFONADE.
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
Vichy
Corte exclusivode verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Chips:
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Châteu o Torneado Clásico
Por lo general se utiliza para guarniciones depapas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Corte mirepoix
La Mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm más o menos. Las verduras que se utilizan son: zanahoria, cebolla, apio en una proporción “1-2-1”, noimporta que los cortes no sean regulares ya que no se va a utilizar para adornar el plato si no para dar sabor. Estos tres ingredientes son los básicos pero le podemos añadir otros como nabo, puerros, pimientos o setas.
La Mirepoix es un corte clásico como la brunoise o el corte en juliana, se establece un nombre a cada tipo de corte para distinguirlos y definirlos de manera clara y sin lugar aerrores, ya que según cortemos las verduras la forma de cocción será diferente y los resultados finales totalmente distintos.
Tournée
Torneado clásico
Definición
El tournée es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como torneado o corte en barril.
Hace referencia al corte de que se practica generalmente a hortalizas o verduras de textura firme y ciertotamaño, y que permite darles una forma ovalada y regular.
Dependiendo del tamaño y del peso final del torneado se puede clasificar como tournée cocotte,tournée château, tournée vapeur o anglaise, o tournée fondante.
Usos
Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada principalmente para hacer más atractivas las presentaciones o el emplastado, además de incorporar un alimento quecomplementa al ingrediente principal como guarnición a base de patatas, zanahorias, calabacines, nabos o pepinos, entre otros.
Procedimiento
El procedimiento consiste en pelar y lavar las patatas, cortar los dos extremos dejándolos planos y, finalmente, sujetando la patata entre los dedos índice y pulgar, ir cortando con la puntilla desde arriba hacia abajo dándole una ligera forma curva u ovalada hastaterminar con todo el contorno con 5 o 7 caras iguales.
Bouquet garni
bouquet garni a un ramito de hierbas muy utilizado en la gastronomía francesa para aderezar sopas y guisos, retirándose justo a la hora de servir. No hay una receta genérica, pero el clásico bouquet garni incluye perejil, tomillo y hojas de laurel. Aunque, dependiendo del plato a preparar y de nuestros gustospersonales, el bouquet garni también puede llevar albahaca, perifollo, romero, ajedrea y estragón, incluyendo también verduras aromáticas como zanahoria o apio.
El equipo básico que necesitaremos para comenzar será cuerda bramante de cocina, de esa que se usa para atar las carnes cuando se asan o bien hilo grueso de algodón, y también unas tijeras. Comenzaremos pelando la parte verde de un puerro y...
Cebolla emincé (o pluma)
Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, con un cuchillo de chef se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.
Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)
En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha siuno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.
DOBLE CINCELADO
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice pumita.
CHIFFONADE.
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
Vichy
Corte exclusivode verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Chips:
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Châteu o Torneado Clásico
Por lo general se utiliza para guarniciones depapas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Corte mirepoix
La Mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm más o menos. Las verduras que se utilizan son: zanahoria, cebolla, apio en una proporción “1-2-1”, noimporta que los cortes no sean regulares ya que no se va a utilizar para adornar el plato si no para dar sabor. Estos tres ingredientes son los básicos pero le podemos añadir otros como nabo, puerros, pimientos o setas.
La Mirepoix es un corte clásico como la brunoise o el corte en juliana, se establece un nombre a cada tipo de corte para distinguirlos y definirlos de manera clara y sin lugar aerrores, ya que según cortemos las verduras la forma de cocción será diferente y los resultados finales totalmente distintos.
Tournée
Torneado clásico
Definición
El tournée es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como torneado o corte en barril.
Hace referencia al corte de que se practica generalmente a hortalizas o verduras de textura firme y ciertotamaño, y que permite darles una forma ovalada y regular.
Dependiendo del tamaño y del peso final del torneado se puede clasificar como tournée cocotte,tournée château, tournée vapeur o anglaise, o tournée fondante.
Usos
Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa ideada principalmente para hacer más atractivas las presentaciones o el emplastado, además de incorporar un alimento quecomplementa al ingrediente principal como guarnición a base de patatas, zanahorias, calabacines, nabos o pepinos, entre otros.
Procedimiento
El procedimiento consiste en pelar y lavar las patatas, cortar los dos extremos dejándolos planos y, finalmente, sujetando la patata entre los dedos índice y pulgar, ir cortando con la puntilla desde arriba hacia abajo dándole una ligera forma curva u ovalada hastaterminar con todo el contorno con 5 o 7 caras iguales.
Bouquet garni
bouquet garni a un ramito de hierbas muy utilizado en la gastronomía francesa para aderezar sopas y guisos, retirándose justo a la hora de servir. No hay una receta genérica, pero el clásico bouquet garni incluye perejil, tomillo y hojas de laurel. Aunque, dependiendo del plato a preparar y de nuestros gustospersonales, el bouquet garni también puede llevar albahaca, perifollo, romero, ajedrea y estragón, incluyendo también verduras aromáticas como zanahoria o apio.
El equipo básico que necesitaremos para comenzar será cuerda bramante de cocina, de esa que se usa para atar las carnes cuando se asan o bien hilo grueso de algodón, y también unas tijeras. Comenzaremos pelando la parte verde de un puerro y...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.