Cortes Del Miembro Anterior

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Facultad Silvoagropecuaria
Medicina Veterinaria
Sistemas de producción de carne


Equivalencias anatómicas de cortes de carne de miembro anterior en bovino




















Nombre: Rodrigo Guzmán
Fecha de entrega: 13/06/2012


RESUMEN

El estudio de la anatomía del bovino es de gran importancia, debido a su valor en la producción masiva, comofuente de alimento para los humanos, en general. Para esto, es necesario conocer anatómicamente al animal y, de esta forma, poder obtener el máximo provecho de el.
La producción bovina, en Chile, se concentra en la comercialización de su carne, en general. Para esto existe una nomenclatura oficial que nos permite dividir los grupos musculares, bajo un nombre específico, para consumo delpúblico. Cada corte tiene un nombre que varía según el país y se califica, según categorías, dependiendo de calidad de la canal, raza, edad, color de la carne, palatabilidad, textura, entre otros. Básicamente estas características determinan el valor del corte carneo.
Este informe se basa específicamente en los cortes del miembro anterior. En este miembro podemos encontrar 6 cortes de carne:choclillo, punta de paleta, posta de paleta, asado de carnicero, lagarto de mano y osobuco de mano.






























INTRODUCCIÓN
Carne de Bovino
La carne de bovino es una de las industrias más masivas de producción de carne, tanto nacional como internacional. En Chile la producción se distribuye a lo largo de todo el país, concentrando el 80% de ella enla séptima y décima región. En Chile es el tercer tipo de carne más consumido. (Diario “La Segunda”, Martes 12 de Mayo 2009)
Cada músculo del animal corresponde a un corte de carne específico, el nombre que éste tenga dependerá exclusivamente del país y/o de las regiones en donde ser comercialice el corte.
La calidad de un buen corte depende: del buen manejo tanto del transporte como delmétodo de sacrificio; y de los criterios de valoraciones como: la edad, raza, conformación de la canal, peso, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Existen cuatro categorías, (categoría extra, categoría 1ª, categoría 2ª y categoría 3ª) en estas se clasifican las piezas según: la calidad de carne, cantidad de grasa que le acompaña. Dependiendo de la categoría será el preciocomercial que tendrán y la adaptabilidad de cada corte para determinadas preparaciones gastronómicas.
Este informe se basará específicamente en los cortes del miembro anterior. Este se divide en 6 cortes de carne: choclillo, punta de paleta, posta de paleta, asado de carnicero, lagarto de mano y osobuco de mano. De estos los primeros cinco son cortes sin hueso y el osobuco de mano es conhueso.
A continuación daremos a conocer la descripción de los cortes; su situación anatómica, la preparación del corte y además sus usos gastronómicos mas frecuentes.


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(Fig. N° 1 Cortes de Vacuno. Url: http://www.fondogan.gov.py/noticias/tipodecortes.png).
Osobuco de mano


Este corte corresponde a la región del antebrazo, se ubica bajo del lagarto y del posta de paleta esredondo con hueso en el centro y fibroso. Consta de ocho músculos que se pueden dividir en dos grupos: los músculos ante braquiales craneales y los músculos ante braquiales caudales. En el primer grupo se encuentran los siguientes músculos: músculo extensor carpo radial, músculo extensor oblicuo del carpo y músculo extensor digital común. En el segundo grupo se encuentran son los siguientes:músculo cubital lateral, músculo flexor carpo cubital, músculo flexor carpo radial, músculo flexor digital superficial y músculo flexor digital profundo.
El primer músculo de los ante braquiales craneales se origina en el epicóndilo lateral del húmero y fosa radial (coronoidea) del mismo hueso y se inserta en la tuberosidad metacarpiana por un tendón plano y ancho. El segundo se origina en...