Cortes Diferenciados De La Carne De Bovino

CORTES DIFERENCIADOS DE LA CARNE DE BOVINO

CORTES BLANDOS
Lomo fino
Pulpa redonda
Lomo de afuera
Pulpa negra
Punta de cadera


CORTES MEDIOS
Lomo de aguja
Salonillo
Carne de paleta
Pulpa de brazo
Atravesado
Falda

CORTES DUROS
Nuca
Costilla
Pecho
Lagartillo
Caucara
Salón

RAZONES:
1.- Con el fin de mejorar la calidad del producto
2.- Por no existir unaclasificación de cortes que se conozca y se puede diferenciar claramente tanto para el vendedor como para el consumidor.
3.- Los precios que se aplican no son los justos ya que la CARNE suave o dura tiene el mismo valor.
4.- Permite que los consumidores adquieran el corte de su preferencia, sin estar obligados a comprar hueso.
5.- Establecer cortes de carne que sean aplicados en todo el País.
6.- Elnuevo sistema propuesto también permite al consumidor la utilización práctica para su consumó de cada uno de los cortes.

CANAL - MEDIA CANAL:

LA CANAL: Cortada longitudinalmente da origen a dos mitades de canal o MEDIAS CANALES derecha o izquierda.
El termino CANAL se aplica al cuerpo de la res al cual se la ha retirado la piel, cabeza, cola, extremidades inferiores y vísceras.
Según laregión del país los términos anteriores toman otros nombres: carcasa o tabla; media canal, media carcasa o media tabla.
Para obtener los cuartos de la canal que se denominan de DELANTERO o ANTERIOR derecho e izquierdo; TRASERO o POSTERIOR derecho e izquierdo, la MEDIA CANAL se corta de acuerdo al sistema con diferentes propósitos comerciales, el corte americano se diferencia según.

a. Corteentre 10a y 11a costilla. Estilo Bastón.
b. Estilo entre 12a t 13a costilla. Estilo Chicago
c. Cortado detrás de la 13a costilla. Estilo Filadelfia

En el Ecuador no existe un sistema único pero el más lógico y práctico es el corte entre la 7a y 8a costilla, de esta manera se separa el Lomo de Aguja (consistencia intermedia) y el Lomo de afuera (consistencia blanda) diferenciándose así lasdos calidades.


CORTES BLANDOS
LOMO FINO
• LOCALIZACIÓN: Debajo de las vértebras o porción final de la columna vertebral.
• CARACTERISTIAS: Corte sin hueso de apariencia alargada y plana, con fibras musculares a todo lo largo del corte, consistencia blanda.
• PREPARACIÓN: Al horno cacerola, sartén, parilla al vapor.

PULPA REDONDA
• LOCALIZACIÓN: Parte anterior de la pierna delantera delhueso largo o fémur.
• CARACTERISTIAS: Corte sin hueso de apariencia redonda constituido por una voluminosa masa muscular desprovista de grasa, jugosa y de consistencia blanda. Se le conoce también como Buche, Nuez y Bola según la región.
• PREPARACIÓN: Entera y en trozos grandes al lomo en tajadas a la sartén, cacerola, parrilla o a la plancha.

LOMO DE AFUERA
• LOCALIZACIÓN: Está situadosobre todo el dorso o lomo de la res, desde la sexta vértebra del tórax hasta la ultima de la región lumbar.
• CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, de consistencia blanda, se le conoce generalmente con dos nombres, LOMO DE ASADO que constituye la porción anterior más ancha sobre los asados de las costillas 16a a 12a vertebral torácico, LOMO DE FALDA, mas angosto sobre la falda (1a a la última vertebralumbar)
• PREPARACIÓN: Al horno en trozos grandes, en tajadas al sartén a la brasa, cacerola.

PULPA NEGRA
• LOCALIZACIÓN: Sobre la cara media de la pierna.
• CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, de forma redonda, consistencia blanda
• PREPARACIÓN: AI horno de trozos grandes, en tajadas al sartén, cacerola, parilla o a la brasa.

PUNTA DE CADERA
• LOCALIZACIÓN: Sobre los huesos de la caderay sacro de la pierna.
• CARACTERISTIAS: Corte sin hueso, voluminoso, que incluye también la ALETA DE CADERA o porción triangular o inferior de la cadera. Se le conoce también como PAJARRILLA , consistencia blanda.
• PREPARACIÓN: Si el trozo es grande se prepara al horno, en tajadas al sartén, cacerola a la parilla o a la plancha.





CORTES MEDIOS
LOMO DE AGUJA
• LOCALIZACIÓN: Detrás...