Cortes en pescado

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  • Publicado : 25 de noviembre de 2011
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Popieta:
Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno.
Rodaja:
Sería lo mismo que la trancha, pero para pescados cilíndricos. Generalmente no se hacedistinción con la trancha.
Ventresca :
Situada en la parte inferior de los lomos del pescado, corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las demerluza, bonito y mero.
Trancha
Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs



Cogote:
Corte de pescado que comprende la cabeza con partedel lomo y parte de ijada. Generalmente se obtiene de la merluza.
Cubos:
Tipo de corte como su nombre lo indica en cubos utilizados especialmente en bonito, perico.
Cola:
Cortevertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado.
Filetes:
Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas peropuede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos.

Cococha:
Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula)tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao.
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Filetes:
Para preparaciones como el tiradito o el sashimi. En estos casos cortaremosel filete al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. x 1 cm.
Escalopes:
Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Se pueden emplearen enrollados, frituras o escalfados.



Hiki zukuri: Corte Plano Grueso. Es una variación del Hira Zukuri, con un grosor de unos 2 centímetros. Se usan con pescado que tengala carne más suave.

Suprema
Corte de ración sin espina con o sin piel. En principio se puede obtener de cualquier parte del pescado, aunque lo normal suele se obtenerlo de la cola.
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