Cortes

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  • Publicado : 18 de octubre de 2010
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En este ensayo voy a tratar sobre los cortes de la verdura, carne y los mas utilizados investigue un poco sobre cada corte.
•Bastón: corte rectangular de 6 a 7 cm por 1 cm de ancho. Se utilizaprincipalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias)
•Brunoise: cubitos regulares de aprox. 0.5 de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hacen cortes parejos.
•Brunoisette:corte mas pequeño
•Cascos, cuadritos, gajos: consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo, o sacar gajos.
•Concasse: corte exclusivo para el tomate escalfado, pelado y sin semillas, el corte es enbrunoise.
•Chateau o torneado clásico: consiste en darle forma a una papa en donde el método francés prescribe que deben ser 7 lados corte (lados)
•Chiffonade: corte mas fino que el corte juliana, seusa generalmente para las hortalizas. Se realiza enrollando la hoja muy apretada haciendo cortes y limpios y delgados.
•Chips: tajadas redondas muy finas. El corte es mas parejo y preciso si seutiliza mandolina.
•Cincelando (ciselado): se utiliza en las cebollas y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego casa mitad en lonjas finas, horizontal y vertical.
•Doble cincelado: seutiliza en las cebollas y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, vertical. Es la juliana para la cebolla, también se le dice plumita.
•Emincée: tiras gruesas de 1 cmpor 4 cm de largo aprox.
•Fetas: los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con unalaminador.
•Giratorio: corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal a la longitud (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de¼ y se efectua el siguiente corte.
•Hilo o paja: primero se corta rebanada y luego tiras finitas.
•Juliana: tiras finas de aprox 4 a 6 cm de largo por 2mm de grueso.
•Mecedonia: cortes en dados...
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