Cosas importantes

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LA LECHE
La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.
Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema deleche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt1.

La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservación.

2-.LOS DERIVADOS LÁCTEOS

Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella2.

Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

• Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.
• Leches Reconstituidas.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
• LechesModificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
• Leches Pulverizadas.
• Dulces de leche como el ariquipe y la leche condensada.
• Quesos frescos y maduros

La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la lecheen estómagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que después de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos3.

Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un mayor tiempo de duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es demasiadosusceptible a la acción del medio ambiente.
Otros empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al producto final más resistente a la descomposición.

3.- Las Leches Pasteurizadas y Ultra pasteurizadas
Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad demicroorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma.
Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil4.

El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente gráfico:

Gráfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.

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4.-CremadeLecheLa crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual hay dos faces, la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco hueso y deuna viscosidad media5.

El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación.

Gráfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.

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5.-Mantequilla
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado mundial. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a unproceso de maduración en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de elaboración se puede ver en el Gráfico 3.

Gráfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Mantequilla.

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6.-Quesos
Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del planeta.

Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se...
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