Cosas Importantes

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido porhomogeneización y pasteurización. El yogurt se obtiene por fermentación lácticamediante la acción de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y miembros del género Lactobacillus, tales como L.bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Desde el punto de vista nutricional elyogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimoniovitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además dela presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
Existen dos tipos defermentacion láctica: la Fermentacion Homolactica es un procesode fermentación presente en muchas bacterias del grupo láctico: Streptococcus (grupo de enterococos), Pediococcus y varios grupos deLactobacillus. El producto final de esta fermentación esel ácido láctico. Su ecuación es: Glucosa + 2ADP + 2Pi -> 2ácido láctico + 2ATP Las bacterias producen el piruvato por catabolismo de la glucosa siguiendola ruta de Embden-Meyerhof (víaglucolítica clásica). El otro tipo de fermentación es la Fermentación heteroláctica, este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo láctico pertenecientes a losgéneros Leuconostoc yLactobacillus. Otra bacteria productora de este tipo de fermentación es Lactobacillus acidophilus que facilita el metabolismo de la leche. Su producto final no es exclusivamente ácidoláctico. Elproceso tiene un rendimiento menor al de la fermentación homoláctica. La obtención del piruvato en estas bacterias se logra mediante el catabolismo de la glucosa por la ruta de laspentosas.La reacción es: Glucosa + ADP + Pi --> Ac. láctico + etanol + CO2 + ATP.
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar