Cosas

HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS Y GRASAS COMESTIBLES

-ESPECIAS Y CONDIMENTOS:

Definición: Son productos que se añaden a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor. Genéricamente bajo la denominación de especias podemos englobarlos a casi todos, aunque lo cierto es que por su naturaleza y origen se diferencian bastante.

Aplicaciones: Las especias y condimentos se utilizan desde muyantiguo en todas las culturas, muchos de ellos con el fin único de aromatizar o realzar sabores, pero otros servían para disimular el estado sanitario de los alimentos que se consumían. Las especias y condimentos más fuertes son los de los trópicos y zonas muy cálidas, dónde la conservación de los alimentos en buen estado era muy difícil, y lo más sencillo era disimularlo con una “buenacondimentación”.
En otras culturas se ha sabido utilizar algunos condimentos para prolongar la vida de los alimentos, descubriendo las salazones, los encurtidos y los adobos.

Utilización: La mayoría de las especias, condimentos, hierbas y otros aderezos deben añadirse al final de las elaboraciones. Como hemos dicho, la principal característica de estos productos es aromatizar los platos. Cualquier condimentosometido a una prolongada cocción pierde todas sus características aromáticas, dejando un sabor casi imperceptible. La especia resalta y potencia el carácter de cada plato, debiendo conservar ante todo el sabor propio de cada sustancia, acentuando y dando un ligero matiz a las elaboraciones.

- CONSERVACIÓN
Su conservación pasa por preservar sus cualidades, para lo cual deberán guardarse de laluz y de la humedad que pueden alterar su color y sabor y en recipientes tapados que eviten la volatilización de su aroma.

* Condimento: Según la Real Academia Española lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor.
** Especia- Según la R.A.E. - Cualquier sustancia vegetal aromática que sirva de condimento.
No es conveniente hacer acopio excesivo de condimentos, por dos sencillasrazones:
1. Si deben usarse en fresco, su conservación es a corto plazo, y en seco pierden casi sus propiedades.
2. Si se usan en seco, cada temporada se podrá renovar el género, que generalmente pierde propiedades durante una conservación excesiva.

-CLASIFICACIÓN
Por su naturaleza: hierbas aromáticas, especias, semillas y aderezos y condimentos
Por su presentación: frescos o secos.
Por suorigen: vegetal, mineral.
Por su parte activa: hojas, bulbos, hongos, frutos, semillas, tallos, raíces.

HIERBAS AROMÁTICAS

Como hierbas aromáticas entendemos aquellas plantas frescas o secas que utilizamos en la cocina. La mayoría de ellas pertenecen a la cultura occidental. Cuando se presentan molidas y secas las podemos considerar genéricamente como especias.
Si es posible es mejorutilizarlas frescas, manteniéndolas en una jarra con agua aquellas que lo precisen, o bien envolviéndolas en papel o en bolsas de plástico. Para secarlas deben colgarse alejadas de la luz y en un lugar seco; después se trituran las hojas, y con el tiempo van perdiendo sabor.
Algunas hierbas aromáticas más representativas:
· ALBAHACA: Planta de hojas muy frescas y aromáticas. Muy utilizada en la cocinamediterránea, sobre todo en la italiana (Pesto). Acompaña muy bien pastas y ensaladas.
· CEBOLLINO: Es el tallo de una planta de la familia de las cebollas. Se utiliza entero o picado, principalmente en ensaladas, tortillas, salsas y como elemento decorativo en todo tipo de platos.
· CILANTRO: Perteneciente a la familia de las zanahorias, es una planta de la que se aprovechan tanto las semillascomo las hojas. Estas últimas tienen un sabor fresco, son el ingrediente principal del “ mojo verde “ canario, y tienen aplicaciones similares al perejil, estando también muy presente en la cocina marroquí. Sus semillas se utilizan como ingrediente del curry y para aromatizar bebidas como la ginebra.
·ENELDO: Planta de hojas de aspecto fino y delicado, se cultiva en todo el mundo y se...