Coservacion de alimentos

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TEMA5. Microorganismos y descomposición de alimentos. Técnicas de conservación de los alimentos: Métodos físicos: Filtración. Temperatura. Radiación. Deshidratación. Análisis microbiológico de losalimentos. Técnicas de detección de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y de sus toxinas. Métodos químicos: Ahumado y especias. Productos químicos. Bacteriocinas.

MICROBIOLOGÍADE LOS ALIMENTOS. Microorganismos y descomposición de alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados: MICROORGANISMO ENFERMEDAD Salmonella Salmonelosis Lysteria ListeriosisBrucella Fiebres de malta Varios Diarreas TOXINA
Botulínica Enterotoxinas Ergotamina Aflatoxinas y Fuminisinas Hongos Cáncer

MICROORGANISMO
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Claviceps purpureaENFERMEDAD
Parálisis flácida Diarrea Ergotismo

Cornezuelo Claviceps pupurea

Enterotoxina A de S. aureus Maiz infectado con A. flavus

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas deconservación de alimentos:

Métodos Físicos

FILTRACIÓN TEMPERATURA: Temperaturas bajas Temperaturas altas PASTEURIZACIÓN: LTH (low temperature holding): 62ºC durante 30’ HTST (high temperature shorttime): 71ºC durante 15’’ UHT (ultra high temperature): 141ºC durante 2’’ ESTERILIZACIÓN. ENLATADO: 115ºC durante 25-100’. Enfriar rápidamente y sellar.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas deconservación de alimentos:

Métodos Físicos

RADIACIÓN: U.V. RAYOS γ

DESHIDRATACIÓN ENVASADO AL VACIO

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación de alimentos:

Métodos QuímicosESPECIAS. AHUMADO PRODUCTOS QUÍMICOS propionato sódico (pan) nitrito sódico (embutidos) ácido acético, láctico, benzoico, sórbico

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Técnicas de conservación dealimentos:

Métodos Químicos

ADITIVOS NATURALES: BACTERIOCINAS (Nisina A)
Leu
Al a
t Me

Colonias productoras de bacteriocinas

DHA Val

Operón genérico de bacteriocina

estruct...
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