Costos A Y B

CONTROL Y COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Omar Ricardo Muñoz Camargo

Corporación Universitaria UNITEC Programa Gestión Hotelera y Turística Bogotá, 2011

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TABLA DE CONTENIDO
1.
1.1. 1.2.

INTRODUCCION A LA TEORIA GENERAL DE LOS COSTOS
CONCEPTOS BASICOS DE LOS COSTOS PUNTO DE EQUILIBRIO 1.2.1 PARA UN SOLO PRODUCTO 1.2.2 PÁRA MULTIPRODUCTOS

2. CONTROL DE COMPRAS
2.1 2.2 2.3 2.42.5 ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS METODOS DE COMPRA PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACION DE LAS COMPRAS CLASIFICACION Y SELECCIÓN DE LOS PROVEEDORES FORMATOS 2.5.1 Especificaciones estándar de compra 2.5.2Control de proveedores por artículo 2.5.3 Listas de mercado (frutas y verduras) 2.5.3 Solicitud de compra 2.5.4 Orden de Compra

3.
3.1 3.2 3.3 3.4 2

CONTROL DE RECIBO
PRINCIPIOSGENERALES DEL RECIBO GESTION DE LA INFORMACION PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL RECIBO DE LA MERCANCIA. FORMATOS

3.4.1 Meat tag 3.4.2 Mercancía recibida sin factura 3.4 3. Reporte diario de de recibo de mercancías

4. CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y ENTREGAS
4.1 PRINCIPIOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO 4.2 PROCESO PARA LA SOLICITUD Y EL DESPACHO DE LAS MERCANCÍAS 4.3 FORMATOS 4.3.1 Requisicionesde bar y cocina. 4.3.2 Bin card 4.3.3. Reporte de roturas

5. CONTROL DE LA PRODUCCION
5.1 PRINCIPIOS GENERALES 5.2 ANALISIS DE CARNICERIA 5.3 RECETA ESTÁNDAR 5.4 FORMATOS 5.4.1 Comanda 5.4.3 Memo de transferencia 5.4.4 Análisis de carnicería 5.4.5 Receta estándar

6. DETERMINACION DEL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.1 CONTROL DE INVENTARIOS 6.1.1 sistemas de inventarios 3

6.1.2 toma deinventarios 6.1.3 Procesos 6.2 TALLER DE COSTOS DE ALIMENTOS 6.2 1 Inventarios estimados 6.2.2 Alimentación de personal 6.2.3 Registro costo cocina y bar 6.2.4 Reporte diario de alimentos 6.2.5 Forecast (pronostico de cubiertos)

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Introducción
El aprendizaje sobre control y costos de alimentos y bebidas brinda al aprendiz las herramientas necesarias para ejercer un correcto control sobreel alto volumen de artículos que se procesan o comercializan en cualquier cocina o bar de restaurantes, hoteles, clínicas y similares; lo cual se verá reflejado en los resultados financieros del área como resultado de la gestión operativa y gerencial de los encargados del área. El control de los costos de alimentos y bebidas es una de las áreas de responsabilidad de un hotel o restaurante endonde se requiere mayor atención y rigurosidad en los controles ejercidos, por lo cual se debe establecer un sistema de información y gestión documental adecuado que permita realizar el seguimiento a la materia prima desde el momento de su adquisición o compra por parte de la empresa, hasta que el cliente cancela su consumo generando ingresos para el establecimiento. Dicho seguimiento que se hace enlas empresas hoteleras y de servicios a la materia prima es el mismo que se establece en la ruta curricular para este curso: COMPRA, RECIBO, ALMACENAMIENTO; ENTREGAS A CENTROS DE PRODUCCION, PRODUCCION, Y VENTA; de tal manera que el estudiante podrá conocer paso a paso no solo la ruta de la materia prima, sino el control que sobre ella se ejerce en cada uno de estos procesos para evitar pérdidas,deterioros, desperdicios o malos manejos que afectaran a corto, mediano o largo plazo los resultados financieros de la compañía. Cada uno de los procesos mencionados anteriormente, contara a lo largo del programa con toda la información que se requiere para conocer un buen sistema de control de los costos de Alimentos y Bebidas; además se identificarán todos y cada uno de los procesos para elcontrol de costos de acuerdo a las características de cada uno. Se tendrán definiciones claras de cada uno de los formatos o documentos utilizados para ejercer un buen control, junto a su utilidad y trámite documental tal como se realiza en la actualidad en las empresas del sector Este programa permitirá además al aprendiz, administrar eficientemente el departamento de alimentos y bebidas de un...