crecimiento microbiano

06/12/2011

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y
SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS

María Marcela Martínez Miranda
M.Sc. Microbiología
Dpto. de Ingeniería de Alimentos
Universidad de Caldas

Factores intrínsecos

Crecimiento microbiano en alimentos

La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento
esta determinada por:
1. Elambiente del alimento (factores intrínsecos)
Marcela es almacenado (factores extrínsecos)
2. El ambiente en el que el alimento Martínez M.Sc.

Factores extrínsecos

• Nutrientes

• Temperatura

• pH

• Humedad relativa del
ambiente

• Potencial redox y oxígeno
• Actividad de agua
• Constituyentes antimicrobianos
• Estructura biológica

• Presencia y concentración
de gasesatmosféricos
• Presencia y actividades de
otros microorganismos

Marcela Martínez M.Sc.

Factores intrínsecos

Marcela Martínez M.Sc.

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Productos de desecho
(productos de
fermentación; ácidos
CO2, etc; aceptores de
electrones reducidos)

Nutrientes para la síntesis

Energía
para biosíntesis

Energía para
la movilidad,
transporte de
nutrientes,
etc.Anabolismo
(biosíntesis)

Macromoléculas y
otros componentes

Catabolismo

Productos
químicos,
Marcela Martínez M.Sc. (fuente
luz

de energía)

1

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Contenido de nutrientes (1)

La leche y alimentos preparados
tienen los 5 grupos de nutrientes
en cantidades suficientes para el
crecimiento microbiano

Las carnes son ricas en proteínas,
lípidos, minerales yvitaminas
pero pobres en carbohidratos

Los microorganismos presentes en
alimentos varían ampliamente en
su requerimiento de nutrientes,
siendo las bacterias las que
requieren más nutrientes,
seguidas por las levaduras y los
mohos.

MOHOS

BACTERIAS

LEVADURAS

Las frutas y verduras son ricas
en carbohidratos pero pueden
ser pobres en proteínas,
minerales y algunas vitaminasMarcela Martínez M.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

Carbohidratos en alimentos

Monosacáridos
Hexosas: glucosa, fructosa, manosa, galactosa
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa
Disacáridos
Lactosa
Sucrosa
Maltosa
Oligosacáridos
Rafinosa
Estaquiosa
Polisacáridos
Almidón
Glucógeno
Celulosa
Inulina
Hemicelulosa
DextranosPectinas
Gomas y mucilagosMarcela Martínez M.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

Utilización de carbohidratos por los
microorganismos

Proteínas en alimentos
• Proteínas simples
–
–
–
–
–

• Proteínas conjugadas
• Péptidos
• Compuestos nitrogenados
no proteicos
(aminoácidos, urea,
amonio, creatinina)

Todos los microorganismos normalmente
presentes en los alimentos metabolizan
laglucosa
Marcela Martínez M.Sc.

Albumina (huevo)
Globulinas (leche)
Glutelinias (cereal)
Prolaminas (granos)
Colágenos (músculos)

Los mohos son, la mayoría,
capaces de usar polisacáridos

Marcela Martínez M.Sc.

2

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Lípidos en alimentos

Lípidos en alimentos
• Son sustratos menos preferidos por los m.o. para la síntesis de
energía y material celular.
• Muchos m.o.pueden producir lipasas y oxidasas lipídicas
extracelulares.
– Los mohos son más capaces de producir estas enzimas.
– Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes

• La acción de estas enzimas está asociada con alteración
(rancidez) o con la producción de sabores deseables (quesos
madurados con mohos).
• Cepas de Lactobacillus acidophilus, pueden metabolizar
colesterol.
Marcela MartínezM.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

Vitaminas en alimentos

Minerales en alimentos

Marcela Martínez M.Sc.

Marcela Martínez M.Sc.

FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN
ALIMENTOS

Constituyentes antimicrobianos
• Algunas especies de plantas contienen aceites
esenciales que poseen actividad antimicrobiana:
– Eugenol

El tomate contiene
factores de crecimiento
que estimulan el...