Crecimiento Y Actividad Probiótica De Bacterias Lácticas Cultivadas En Jugo De Caña De Azúcar

CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD PROBIÓTICA DE BACTERIAS LÁCTICAS CULTIVADAS EN JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR
GROWTH AND PROBIOTIC ACTIVITY OF LACTIC BACTERIA IN JUICE OF SUGAR CANE


Román Jiménez Vera, Nicolás González Cortés, Arturo Magaña Contreras, Cristina Leonor Chab García y Zabdy Kristel Zetina Moreno

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica Multidisciplinaria de los Ríos.Carretera Tenosique-Estapilla km 1, Col. Solidaridad, Tenosique, Tabasco, MÉXICO. Correo electrónico: roman.jimenez@ujat.mx


Resumen

El objetivo fue obtener un bioproceso para el crecimiento de Lactobacillus casei Shirota y Lactobacillus johnsonii en jugo de caña de azúcar. Se obtuvieron concentraciones de microorganismos mayores a 108 UFC/ml. Se evaluó la actividad antagónica del sobrenadante yla biomasa sobre el crecimiento de E. coli, S. aureus y Salmonella spp, así como el efecto crioprotector del sustrato a la congelación. Se encontró que la biomasa y el caldo de cultivo presentaron actividad inhibitoria sobre el crecimiento de bacterias patógenas. Sin embargo, no se observó efecto crioprotector del sustrato. El jugo caña de azúcar es un sustrato que promueve el crecimiento deespecies de Lactobacillus y, además, es posible obtener un sobrenadante libre de biomasa con efecto funcional.
Palabras clave: probiótico, bacteria láctica, caña de azúcar.


Abstract

The aim was to obtain a bioprocess for the growth of Lactobacillus casei Shirota and Lactobacillus johnsonii in sugar cane juice. Concentrations of microorganisms were obtained more than 108 CFU / ml. We evaluatedthe antagonistic activity of supernatant and biomass on the growth of E. coli, S. aureus and Salmonella spp, and the effect of substrate cryoprotectant for freezing. We found that the biomass and culture medium showed inhibitory activity on the growth of pathogenic bacteria. However, there was no cryoprotective effect of the substrate. The sugarcane juice is a substrate that promotes the growthof Lactobacillus species, and also can yield a biomass-free supernatant functional effect.
Key words: probiotic, lactic acid bacteria, sugarcane.


Introducción

Entre las limitantes para la producción de biomasa probiótica se encuentra el tipo de sustrato para su cultivo. En Latinoamérica, el mercado de los probióticos se ha desarrollado básicamente en los productos lácteos. La búsqueda demedios y condiciones de cultivo que permitan la obtención de altas densidades de microorganismos (>107 UFC/ml) ha sido la meta de muchas investigaciones interesadas en las bacterias ácido lácticas, no sólo como microorganismos iniciadores, sino también como ingredientes o aditivos probióticos para aumentar el valor nutritivo de los alimentos (Vargas y otros, 2004). Debido a la intolerancia a lalactosa de los productos lácteos, presencia de colesterol y grupos vegetarianos estrictos se han evaluado fuentes no lácteas como sustrato para la propagación de probióticos. Se ha encontrado que los jugos de frutas pueden servir como medio de cultivo para probióticos (Mattila-Sandholm y otros, 2002). Las frutas y vegetales son alimentos saludables, porque son abundantes en antioxidantes, vitaminas,fibras dietéticas y minerales. Además, las frutas y vegetales no contienen ningún alérgeno lácteo que pudiera prevenir su uso por cierto segmento de la población (Luckow y Delahunty, 2004). Como sustrato para el crecimiento de bacterias lácticas se han empleado diversos medios naturales. Tradicionalmente se ha empleado el jugo de uva en la fermentación enólica (Pardo, 2003). También se hareportado el uso de jugos como el de jitomate (Young y otros, 2004), jugo de col (Young y otros, 2006) y jugo de zábila (Contreras-Pinzón y otros, 2009).
En las zonas tropicales existe una gran diversidad de vegetales disponibles localmente que son fáciles de ser aprovechados para la elaboración de alimentos con elevada concentración de agentes probióticos, siendo ésta una alternativa de consumo en...