Cria de cerdos

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• Año 5 • Nº 19

el negocio por el mango

no ‘sacrifique’ la calidad
La industria porcícola, que hace 15 años mostraba altos índices de informalidad en el sacrificio, hoy presenta un margen de legalidad de más del 50%. CATERING le revela los nombres de las granjas y plantas del país que trabajan con los más altos estándares de calidad en esta materia.
Por Paola Martínez. Fotos:Adriana Goenaga y Andrés Valbuena. Producción: María Camila Cáceres. Locaciones: Antioqueña de Porcinos (San Antonio de Prado, Antioquia) y Frigorífico Guadalupe (Bogotá).

orcinos,

l sector porcícola colombiano ha realizado un importante esfuerzo para desarrollar su productividad, con miras a fortalecer la participación que tiene en el mercado interno y crear opciones en el externo. Así locomprueba un informe emitido por la Asociación Colombiana de Porcicultores, Asoporcicultores –Fondo Nacional de la Porcicultura, en el que queda manifestado que, si bien aún existe ilegalidad en el sacrificio porcino, este fenómeno se está combatiendo, por medio del fortalecimiento de la explotación porcícola tecnificada. De hecho, en la actualidad, las regiones donde se concentran los mejoresprocesos son Antioquia (35,51%), Quindío, Risaralda, Caldas y Valle (27,93%) y Cundinamarca, Boyacá, Meta y Tolima (22,92%). Aunque saber dónde son criados los cerdos ya es un argumento de garantía para el comprador, esto no es suficiente a la hora de conocer al 100% la calidad con la que trabaja la industria. Las plantas de sacrificio también son puntos álgidos, pues hoy en día el 82% de losporcicultores colombianos mercadea cerdo en pie. Infortunadamente, por razones de costos (aproximadamente $800 millones), es muy complejo que cada granja tenga su propia planta de sacrificio. Con el propósito de ayudar a los empresarios del sector de alimentos a identificar las mejores prácticas en este sentido, acceder a los ejemplares de óptima calidad y contar con argumentos de peso a la hora de exigirlea su proveedor, CATERING recorrió, en compañía de miembros de Asoporcicultores – Fondo Nacional de la Porcicultura, una de las granjas mejor equipadas del país: Antioqueña de Porcinos, ubicada en el corregimiento de San Antonio de Prado (Antioquia). De igual manera, tuvo acceso a las listas de granjas y plantas de sacrificio legales y más grandes de Colombia, de donde, precisamente, debe provenirla carne que usted sirve en la mesa de su restaurante (ver tablas).

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Las regiones con los mejores procesos de sacrificio son, en su orden, Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas, Valle, Cundinamarca, Boyacá, Meta y Tolima.
jetivo de garantizar que la carne de consumo humano sea inocua y apta. De igual forma, es clave que tengan una buena línea de frío, con cavas especiales para realizar unadecuado proceso de maduración de la carne. Y para terminar de agudizar los sentidos, preste mucha atención a las siguientes claves, suministradas por Bernardo Gómez Cortázar, chef de Asoporcicultores y docente experto en manejo, corte y cocción de carnes. Estas le ayudarán a identificar las de mejor calidad para su negocio. • Tamaño y peso: los animales jóvenes y magros tienen un peso entre 95y 105 kg, que, por el tipo de alimentación balanceada que se les suministra, se obtiene a los 5 ó 6 meses.

Las 10 plantas de sacrificio porcino más destacadas en Colombia, de acuerdo con la cantidad de cerdos que fueron sometidos a este proceso durante el 2005
Departamento Cundinamarca Cundinamarca Antioquia Valle Municipio Bogotá Bogotá Medellín Cali Frigorífico San Martín Guadalupe CentralGanadera Carnes y Derivados del Occidente Antioqueña de Porcinos Colanta Frigorífico de Porcinos Camaguey Frigocentro Fondo Ganadero del Tolima Frigoriente Frigomedio Nº de cabezas beneficiadas 2005 192.211 186.837 161.912 138.195

Todo en regla
Al respecto, esta entidad asegura que solo las plantas que se encuentran certificadas pueden garantizar una línea de sacrificio porcino con la...
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