Crustaceos

JULIO-SEPTIEMBRE,

62 (3), 321-327, 2011, ISSN: 0017-3495 DOI: 10.3989/gya.102710

GRASAS Y ACEITES,

Evaluación físico-química de aceite pigmentado obtenido de la cabeza de camarón.
By J.A. Núñez-Gastélum1, D.I. Sánchez-Machado1, J. López-Cervantes1*, P. Paseiro-Losada2, R. Sendón2, A.T. Sanches-Silva3, H.S. Costa3, G.P. Aurrekoetxea4, I. Angulo4 y H. Soto-Valdez5
Departamento deBiotecnología y Ciencias Alimentarias, Instituto Tecnológico de Sonora, Cd. Obregón, MX-85000, Sonora, México. 2 Departamento de Química Analítica, Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia, Universidad de Santiago de Compostela, Santiago de Compostela, E-15782, España. 3 Departamento de Alimentação e Nutrição, Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, I.P., 1649-016, Lisboa,Portugal. 4 Centro Tecnológico Gaiker, Parque Tecnológico, 48170 Zamudio, España. 5 Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Centro de investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Hermosillo, MX-83000, Sonora, México. (*Autor para la correspondencia: jaime.lopez@itson.edu.mx)
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RESUMEN Evaluación físico-química de aceite pigmentado obtenido de la cabeza de camarón. En estetrabajo se presenta el análisis proximal, caracterización físico-química, perfil de ácidos grasos y contenido de astaxantina en aceite pigmentado aislado por fermentación láctica de los residuos de camarón. Los lípidos son los componentes mayoritarios (95%). El índice de saponificación es 178.62 mg KOH/g, el de yodo 139.8 cg yodo/g, y los peróxidos no fueron detectados. La densidad y la viscosidadfueron de 0.92 mg/ml y 64 centipoises, respectivamente. Los ácidos grasos en mayor cantidad fueron el linoleico (C18:2n6), oleico (C18:1n9) y palmítico (C16:0). El ácido eicosapentaenoico (C20:5n3, EPA) y el docosahexaenoico (C22:6n3, DHA) suman el 9% del total. El contenido promedio de astaxantina fue de 2.72 mg/g base seca. El aceite pigmentado es una fuente dietética de nutrientes con altovalor como la astaxantina. PALABRAS CLAVE: Aceite – Ácidos grasos – Astaxantina – Cabeza de camarón – Cromatografía de gases – Fermentación láctica.

astaxanthin was 2.72 mg/g dry weight. The pigmented oil is a dietary source of nutrients with high value such as astaxanthin. KEY-WORDS: Astaxanthin – Fatty acids – Gas chromatography – Lactic fermentation – Oil – Shrimp heads.

1. INTRODUCCIÓN Laacuicultura, como la mayoría de las actividades productivas, genera gran cantidad de subproductos y residuos. El camarón es, en valor, el principal producto pesquero comercializado y representa el 16.5% de la producción mundial, de la cual el 40% es de producción acuícola (FAO, 2006). Esta actividad en México, ha tenido un periodo de expansión que inició a finales del siglo pasado. El Estado deSonora, al Noroeste del país, es el principal productor y en 2008 se reportó una producción de más de 81,000 toneladas (SAGARPA, 2008). De este volumen solamente se aprovecha el 65% del crustáceo para consumo humano, el resto corresponde al exoesqueleto y el cefalotórax (López-Cervantes et al., 2006b). Estos residuos generalmente son depositados, en el mejor de los casos, en vertederos municipales,convirtiéndose así en un foco de infección debido a que son susceptibles al deterioro por microorganismos. Una alternativa para la conservación y aprovechamiento de estos residuos es la fermentación ácido láctica, la cual permite separar los tres principales componentes: quitina, proteínas y lípidos. En la fracción lipídica se encuentran pigmentos de tipo carotenoide, principalmente astaxantina yácidos grasos insaturados (Armenta-López et al., 2002; López-Cervantes et al., 2006a; No et al., 1989).

SUMMARY Physical and chemical properties of pigmented oil obtained from shrimp heads. In this work the proximal analysis, physicochemical characterization, fatty acid profile and astaxanthin content of pigmented oil obtained by fermentation shrimp heads are presented. Lipids are the major...