Cuajo a partir de renina

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EFECTO DE LA TEMPERATURA Y PH SOBRE LA ACCIÓN DEL CUAJO

INTRODUCCION

A. ACCION DE LA RENINA

El cuajo es una sustancia extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes., contiene principalmente la enzima llamada renina , se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas)de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.
La renina actúa sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas.

La operación del cuajo se da en dosetapas:

1. Formación del gel de la caseína,
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (Es el desuerado de la
Cuajada por contracción de las micelas que la forman)

Las dificultades a nivel mundial en la producción de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto deorigen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal.

B. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL pH.

La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo másusual es una de 35 °C.

Las caseínas es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche.

La firmeza del cuajo y latextura de la cuajada formada dependerán, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura
(Velocidad de coagulación máxima a 40-42ºC) y de la acidez de la leche.

C. DEFINICION DE QUESO

De acuerdo a la FAO/OMS el queso se define como: “el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazadao por una mezcla de estos
Productos”.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

D.ACCIONES IMPORTANTES A TOMAR EN CUENTA EN LA FABRICACION DE QUESOS

La filtración del suero que rodea el coágulo al agregar cuajo, es importante porque así se obtiene la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido se necesita recurrir a acciones de tipo mecánico como el cortado que se complementa con calentamiento.

El cortado: es la división del coáguloen partes, esto aumenta la superficie de desuerado y por tanto favorece la evacuación del suero. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad.

Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así como posibilitar un calentamientouniforme. Se efectúa con ayuda de agitadores.

Calentamiento: La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de la cuajada favoreciendo su contracción. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las...
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