Cuajo

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  • Publicado : 22 de septiembre de 2010
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Si adicionaste el cuajo antes del cloruro de calcio.
El cuajo a utilizar debe ser de buena calidad. El queso puede contaminarse con baterías, mohos u hondos si se utiliza cuajo que no haya sido preparado y almacenado. Debe mantenerse a una temperatura que oscile entre 0°c y 4.4 ° C.
La cantidad de cuajo a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar
La ausencia de cloruro decalcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
 
         La disolución del cuajo se hizo con agua de acueducto.
El cuajo se debe diluir enaproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua microbiológicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La dilución se debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche.
El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con firmezadesigual en distintas regiones de la tina de quesería y esto también promueve la formación innecesaria de “finos” de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso.
La proporción recomendada para100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo, 2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.
 
         La adición de sal se realizo antes de cuajar.
 
El objetivoprincipal de la sal es darle sabor al queso, alargar la vida útil de los mismos para evitar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre 2 y 3%.
Con la sal se trata de realizar tres efectos distintos:
      Activar el desuero: El poder absorbente que la sal tienepara la humedad.
      mejorar la fermentación: evita la formación de microbios y mohos.
      sazón en el queso: realza la aroma.
La sal se le puede adicionar en cuatro formas.
  En el suero:
  En la cuajada
  Durante la maduración:
  En la salmuera.
 
       los cortes de la cuajada fueron mayores de un centímetro cubico.
 
La cuajada se corta con liras horizontales yverticales a fin de cortar finalmente toda la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de arista. Esto ayudará a salir más rápidamente el suero, para la consistencia deseada del queso.

Si la división ha sido correcta, el suero que aparece en la superficie es transparente y contiene muy poca grasa.
Para evitar la pérdida de una cantidad de glóbulos grasos, es necesario dividir lacuajada muy lentamente.
 
 
CORTE DE LA CUAJADA |
Tipo de queso | Tamaño del grano |
de rallar | arroz |
Provolone | maíz |
Chubut | poroto |
Fresco | grande |
 
 
 
 
No todos los quesos necesitan calentamiento de la cuajada.
 
Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza óptima, que depende del tipo de queso. Además, la velocidad de corte, elprograma de agitación de la cuajada y el programa de calentamiento o cocción, cuando están bien diseñados y se ejecutan de acuerdo a diseño, constituyen la esencia de un buen proceso de quesería, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a rendimiento.
El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado laespátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lacto suero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar...
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