Cualidades nutricionales del cacao

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ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA

TRABAJO: DESARROLLO ACTIVIDAD Y TALLER SEMANA 1.

PRESENTADO A LA PROFESORA: DIANA CAROLINA ALMANZA

ALUMNO: ALVARO GARCIA MARIN

SENA VIRTUAL

CALI 14 DE NOVIEMBRE 2010

CONTENIDO

1. Cualidades nutricionales delcacao y su importancia en la dieta diaria.

2. Análisis de la situación actual del mercado del cacao.

a. Grandes empresas productoras de cacao en el mundo.

b. Porcentaje de producción a nivel mundial.

3. En Colombia cuanto es el área cultivada de cacao.

4. Principales departamentos cultivadores de cacao.

5. Que usos o aplicaciones le dan al cacao en Colombia.6. Cuanto es el consumo perca pita en Colombia comparado con el consumo en Europa y porque la diferencia.

1. CUALIDADES NUTRICIONALES Y SU IMPORTANCIA EN LA DIETA DIARIA

Las bases de datos nutricionales aportan los datos referentes a la composición centesimal y
micronutrientes de los diferentes productos. Nos referiremos a continuación a aquellas bases de
datos que por su especificidad[las elaboradas por Chocolate Manufactures Association (CMA, 1997)], por su contrastada solvencia internacional como bases de datos de composición en cuanto a los métodos analíticos o referencias bibliográficas utilizadas para su elaboración (So uci et al. 1994; McCance and Widdowson’s, 1994; Nevo Tables-Dutch Food Composition Database, 1996; USDA, 1991 y 1996) o bien por ser de ámbito nacional(Mataix y Mañas, 1998; Moreiras et al. 1992) han resultado ser una buena fuente para el conocimiento de los productos a estudiar. Se han utilizado, además, datos de composición suministrados por diversos fabricantes nacionales, para que el estudio reflejara más fielmente la composición y valor nutricional de los productos comercializados en nuestro mercado.
Dado que las diferentes tablas decomposición y bases de datos existentes refieren composiciones
algo variables para el cacao y chocolate, a continuación recogemos, en la tabla 1, una composición
que refleja los intervalos de valores para los diferentes macro y micronutrientes. A partir de estos
datos, y de sus valores medios para cada nutriente, se va a realizar toda la valoración nutricional de sus aportes, por comparación con lascantidades de ingesta diaria recomendadas (CDRs). Esta
comparación se realizará respecto a las recomendaciones para la población española, recogidas por Varela y colaboradores (1980).

1. APORTE DE MACRONUTRIENTES Y ENERGÍA POR RACIÓN
VALORACIÓN DE ESTOS APORTES

ENERGÍA: El soluble de cacao presenta los aporte energéticos más bajos (74 kcal/ración), debido a su menor contenido graso y mayorde H de C, mientras que los chocolates presentan un aporta
energético superior (90-94 kcal/ración). Los diversos tipos de chocolate no varían, por lo tanto,
demasiado en su aporte energético, como consecuencia de una composición muy similar en
proteína, grasa e H de C.

PROTEÍNA: Los aportes de proteína de los diferentes derivados del cacao son bajos y muy similares y van de 0.9 a 1.4g/ración. Como puede apreciarse en la tabla, los chocolates blanco y con leche presentan cifras algo superiores, debido a la presencia de sólidos lácteos como ingredientes en su fórmula. Hay que señalar que esta proteína no es de alto valor biológico, como en la mayor parte de las de origen vegetal, debido a su déficit en algunos aminoácidos esenciales. Sin embargo, en los chocolates blancos y con leche,su valor aumentará algo por la mezcla con las proteínas lácteas de alto valor biológico.

GRASA: El aporte graso que suministran los derivados del cacao es más variable.
Fundamentalmente, el producto que se desvía de la media es el soluble de cacao, cuyo contenido
graso es muy escaso, aportando sólo 0.6 g por ración. En cambio, los chocolates presentan un
valor muy homogéneo de contenido...
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