Cuantificación de proteínas y aminoácidos

MÉTODOS PARA CUANTIFICAR LAS PROTEÍNAS Y LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN UN ALIMENTO

Verónica Rosales

RESUMEN:
El objetivo de este trabajo es analizar un alimento desde el punto de vista proteico, y conocer la reacción de los métodos que cuantifican sus proteínas y aminoácidos esenciales.
El huevo es uno de los alimentos más completo, ya que la proteína contenida en este proporcionaenergía constante y sostenida que no causa un aumento de azúcar en la sangre o en los niveles de insulina.
El método para cuantificar las proteínas es el Método de Biuret y para la cuantificación de los aminoácidos el Método de la Ninhidrina.
Palabras clave: Proteínas, aminoácidos esenciales, Método de Biuret, Método de la Ninhidrina.

INTRODUCCION:

Las proteínas son moléculascomplejas constituidas por carbono, hidrógeno, oxigeno y nitrógeno, están formadas por aminoácidos unidos entre sí mediante enlaces peptídicos.1

Los aminoácidos participan en muchas reacciones en las cuales intervienen las funciones − amino, carboxilo y los diversos grupos R.3

En nuestra vida sana el huevo aparece siempre al momento de un buen desayuno, y también al momento de hablar del alimentomás completo de la cadena alimenticia. Está constituido por 10.5% de cáscara en tanto la parte comestible está formada por 58.5% de albumen o clara y 31% de yema cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo.2
La proteína de alta calidad en los huevos proporciona todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita para construir y mantener la masamuscular. Además, el huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos generativos como el cáncer, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares. Para llevar una dieta sana y equilibrada se recomienda consumir entre cuatro y cinco unidades a la semana, ya que este alimento contiene proteínas más completas que las que podemos consumir al comer carne o pescado.2
Los huevos son convenientes paralas mujeres embarazadas ya que poseen colina (nutriente esencial) la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina (neurotransmisor) ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina (pigmento amarillo) y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevoduro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.2

Puesto que cada proteína puede tener cientos de aminoácidos combinados en ciertas proporciones y orden es posible una variedad prácticamente infinita de moléculas de proteína. Se han ideado métodos de análisis para reconocer la disposición exacta de aminoácidos en una moléculaproteínica. La insulina, hormona secretada por el páncreas y utilizada en el tratamiento de la diabetes, fue la primera proteína cuya estructura se conoció.3

El Método de Biuret es bastante específico para proteínas, muestra pocas interferencias y es barato. Se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptídicos en medio básico. 1Cu2+ seacompleja con 4NH. La intensidad de coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es bastante específica, de manera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del método es muy baja y sólo se recomienda para la cuantificación de proteínas en preparados muy concentrados (por ejemplo en suero).4,

Se usa normalmente en el ensayo de Biuret,un método colorimétrico que permite determinar la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopía ultravioleta-visible a una longitud de onda de 560 nm (para detectar el ión Cu2+).

Método de la Ninhidrina: reacción para la detección de aminoácidos, actualmente acoplada a sistemas de valoración automática. Tiene como objetivo detectar y cuantificar cantidades de aminoácidos...