Cuchilleria

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Manejo de Cuchillo y
Técnicas de Corte Básicas

“Para cuchillo que corta, no hay carne dura”

Refrán Popular

ÍNDICE MANEJO DE CUCHILLO Y TÉCNICAS DE CORTE

Pág.
PORTADA 1
ÍNDICE 2
TEORÍA
Temario 3
Objetivos 4
Introducción e Importancia 4
Historia 5
Materiales usados (pros y contras) 6
EL CUCHILLO
Definición 8
Esquema 9
Clasificación, Tiposde Cuchillo 10-11
Francés, Mondador, Deshuesador, Filetero, Rebanador, Hacha, Fourchette y Cuchillo de pan.
Mantenimiento y Cuidados 12
Consideraciones de Seguridad 15-16
Cortes Básicos 17-18
Tipos de Cortes Papa 19
Técnicas de Especialidad de Corte 20-25
Ajo, Poro, Champiñones, Jitomate, Pimientos y chiles, frutas, supremas y chiffonade.
Código de Color de Tablas 26
Ejercicio – sopa deletras 27
CLASES PRÁCTICAS
Martes – Cortes de Papa 29
Miércoles – Cortes de Verdura y Fruta 30-31
Jueves – Repaso de Cortes 32-33
Viernes - Examen 33
BIBLIOGRAFÍA 34

TEMARIO

1. Introducción
2. Importancia de la materia y como utensilio básico del chef
3. Historia
4. El cuchillo
1. Definición
4.1 Esquema general de un cuchillo
2. Clasificación
3.Mantenimiento y cuidados especiales del cuchillo
4. Técnicas para afilar un cuchillo
5. Consideraciones de seguridad
6. Técnica básica para controlar un cuchillo
7. Cortes básicos
1. Técnicas especiales para cortar vegetales
8. Código de color para tablas de cortar

OBJETIVO GENERAL

• El alumno conocerá el uso adecuado del cuchillo así como aprenderá los cortes básicos y elementalesdentro de la cocina.

OBJETIVOS PARTICULARES

• El alumno aprenderá a utilizar correctamente los distintos tipos de cuchillo de cocina que existen, así como el propósito particular de cada uno de ellos.
• Definirá y distinguirá los diversos tipos de cuchillos básicos y conocerá la manera de su manutención.
• Aplicará correctamente la metodología y las técnicas adecuadas para realizar loscortes básicos profesionales.

1.- INTRODUCCIÓN

Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional, debemos encontrar aquella, la cual se refiere, a las posibilidades que el cuchillo puede brindar en cualquier preparación.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Lasposibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso el cual permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos.
Esta materia pretende otorgar al alumno la capacidad de dar los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y dechef permiten a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional.

2.- IMPORTANCIA

No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional, un instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por tener siempre el mejor,ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius. Los buscan por su peso, equilibrio, materiales y su forma, características esenciales de esta pieza, que se convierte en una extensión de cada cocinero, por lo tanto, una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.
El uso, mantenimiento,precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier cocinero profesional debe tener.

3- HISTORIA

En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El vestigio más viejo se centra en el sílex tallado, el cual es una variedad granulada impura...
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