Cuestionario emulsificante

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  • Publicado : 26 de febrero de 2012
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emulsificantes
1. ¿Qué es un emulsificante y cómo actúa?
Compuesto que disminuye la tensión interfacial formando una película evitando la separación de fases. La acción de los emulsificantes sedebe a su estructura molecular. Debe poseer una parte lipofílica o hidrófoba que se disuelva bien en la fase no acuosa y otra parte polar o hidrófila que se disuelva bien en agua.
Por lo general laparte hidrófoba es una larga cadena alquílica y la parte hidrófila contiene grupos disociables o también grupos hidroxilo o poliglicoléter.
2. ¿Cómo se clasifican los emulsificantes?

3. ¿Aqué tipo de alimentos va dirigido el uso de emulsificantes?
A aquellos que son dispersiones, es decir, sistemas polifásicos en los cuales una fase se encuentra dispersa dentro de otra, tal es el casode las emulsiones en el que un líquido se dispersa en otro inmiscible. Se emplean en alimentos como mayonesa y helado, los cuales son emulsiones O/W, margarina una emulsión W/O, embutidos, pan,chocolates, etc.
En panadería, además de acondicionar la masa, a los productos les da una mejor textura y más uniforme, retrasando el envejecimiento y endurecimiento debido a que actúa sobre laamilopectina, favorece también la retención de pequeñas burbujas de aire aumentando el volumen de los productos.
En el caso de los chocolates les brinda un brillo superficial deseable al favorecer la formaciónde una capa fina de cristales de grasa, evitando al mismo tiempo la salida y formación de una capa de grasa solidificada al exterior, lo que genera una apariencia desagradable.
4. ¿Qué es el BHL ypara qué sirve?
El balance hidrolipofílico es una escala basada en el %hidrofílico y % hidrofóbico del agente tensoactivo. Permite evaluar la fortaleza o efectividad de los grupos hidrofílicos ehidrofóbicos de los emulgentes.
La escala va de 0 a 20, valores alto indican que la molécula contiene un elevado número de grupos hidrofílicos, los cuales se emplean para emulsiones O/W. Valores bajos...
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