Cuestionario precipitación proteínas de la leche

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CUESTIONARIO LABORATORIO
Explique las propiedades funcionales de las proteínas más importantes de la leche. Cite ejemplos de sistemas alimentarios en donde se apliquen estas propiedadesfuncionales.
¿Para qué es necesario llevar la leche a un pH de 4,6 en la extracción de la caseína?
¿Cuál es el sentido físico del punto isoeléctrico en el caso de las proteínas?
¿En qué consiste laestructura micelar de la caseína en la leche? Ilustre su respuesta con gráficos.
¿Con qué objeto se agrega éter y alcohol en la extracción de la caseína?
Ilustre la reacción para cada una de las pruebascualitativas indicadas en esta guía de laboratorio. Muestre las estructuras de los aminoácidos implicados en estas reacciones.
Compare la cantidad total de caseína obtenida con los datos teóricos.¿Cuál es el rendimiento de caseína para el procedimiento realizado en este laboratorio?

SOLUCIÓN

La a -lactalbúmina. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo la estructurareguladora de una galactosil transferasa mamaria. En ausencia de a -lactalbúmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas.

La b -lactoglobulina: Es capaz de interaccionarcon distintas moléculas hidrofóbicas, especialmente el retinol y los ácidos grasos. Esta propiedad, además de estar probablemente relacionada con su función biológica, hace que tenga buenaspropiededes emulsionantes. La b -lactoglobulina es la mas hidrofóbica de las del proteínas comunes del lactosuero. facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos asociados.

Lasinmunoglobulinas son proteínas que forman parte del sistema de defensa contra microrganismos.

La lactoferrina es una proteína fijadora de hierro. La lactoferrina es abundante en la leche humana.
En general lasproteínas de la leche tienen muchas aplicaciones de valor funcional como ingrediente alimentario. Pueden modificar algunas o todas las propiedades de los alimentos organolépticas, visuales, de...
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