Cuina

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TEMA III. Organización del trabajo en cocina

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TEMAS DE COCINAVolver al índice TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA PARTIDAS DE UNA COCINA Salsero Rotisseur o Asador Parrillero Pescadero Potajero Cuarto frío Garde manger Repostero - pastelero Restaurantero Cafetero Regimenero Partida Familiar Partida de guardia Tournant o Correturnos Otras posibles partidas PERSONAL DE COCINA Brigada de cocina Organigrama de una cocina Categorías profesionales Chef oJefe de cocina Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Jefe de partida Cocinero Ayudante de cocina Pinche de cocina Marmitón Zona de Lavado Personal de platería

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TEMA III. Organización del trabajo en cocina

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Encargado de economato Bodeguero Personal de Office Las cualidades del personal de cocina.Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Aseo corporal Uniformidad apropiada Compostura Limpieza de las herramientas Revisión y limpieza de otros utensilios Perfil del personal que trabaja en la cocina Orden diario de trabajo

TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social,por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas delnegocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto deexplotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muycompenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte. Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas,incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento. En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina porcada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

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TEMA III. Organización del trabajo en cocina

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La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o...
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