TEMA III. Organización del trabajo en cocina

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TEMAS DE COCINAVolver al índice TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA PARTIDAS DE UNA COCINA Salsero Rotisseur o Asador Parrillero Pescadero Potajero Cuarto frío Garde manger Repostero - pastelero RestauranteroCafetero Regimenero Partida Familiar Partida de guardia Tournant o Correturnos Otras posibles partidas PERSONAL DE COCINA Brigada de cocina Organigrama de una cocina Categorías profesionales Chef oJefe de cocina Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Jefe de partida Cocinero Ayudante de cocina Pinche de cocina Marmitón Zona de Lavado Personal de plateríahttp://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema3.htm

26/01/2011

TEMA III. Organización del trabajo en cocina

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Encargado de economato Bodeguero Personal de Office Las cualidades del personal de cocina.Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Aseo corporal Uniformidad apropiada Compostura Limpieza de las herramientas Revisión y limpieza de otros utensilios Perfil del personal que trabajaen la cocina Orden diario de trabajo

TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social,por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se haperpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas... [continua]

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