Culticos iniciadores y alimentos fermentados

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 12 (2993 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 24 de noviembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
CULTIVOS INICIADORES
Los cultivos estárter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los últimos 40 años con el fin de reducir el tiempo de fermentación, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las características organolépticas finales (González-Fernández y col., 2006).
Un cultivo estárter consiste en unaespecie o combinación de especies microbianas que una vez adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes básicos (glúcidos–proteínas–lípidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura, color y sabor del producto final, incrementando su poder de conservación y en ocasiones aportan efectos benéficos para la salud del consumidorprobióticos. Los microorganismos empleados como cultivos estárter pueden ser bacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura).
Tipos de cultivos iniciadores
✓ Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden serde características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.
✓ Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. Sucomportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

✓ Simple o definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una característicasespeciales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
✓ Cultivos mesófilosEn la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando característicasparticulares a estos como el emmental y queso gruyere, ojos grandes y pequeños.
✓ Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y suizo y la producción del yogurt y otros.

PROBIOTICO PREBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS

Los probióticos son todas las bacterias benéficas queviven y conviven en el tracto gastrointestinal trabajando en simbiosis con nuestro cuerpo.

Según R Fuller (1989) los probióticos son microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras que son utilizadas como suplementos alimenticios y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la microbiota intestinal.
Probiótico es aquel producto que contiene en su formulación bacteriaslácticas; Es decir, células vivas y activas capaces de separar los azúcares (glucosa, lactosa y pentosa) mediante un proceso de fermentación.
Los alimentos probióticos contienen aproximadamente mil millones de bacterias por mililitro (ml).
Los expertos y empresas fabricantes sugieren la ingesta diaria de cuando menos 80 ml para mantener una cantidad adecuada de bacterias benéficas en el intestino,...
tracking img