Cultivos iniciadores

USO DE CULTIVOS INICIADORES EN PRODUCTOS CÁRNICOS
REVIEW
Luis Guillermo agudelo pinto1; Piedad Montero2
1Estudiante de ingeniería de alimentos, 2profesora de procesamientos de alimentos II.
Universidad de Cartagena

Resumen
El uso de microorganismos activos, su cultivo y la selección de cepas, así como el uso de sus metabolitos microbianos en la industria cárnica, se ha desarrollado al máximoal igual que en otras industrias alimenticias de fermentación como la panadería y los lácteos. Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el producto cárnico propiedades físico-químicas y sensoriales determinadas, entre las que se cuentan, el desarrollo y la estabilidad del color típico, un descenso rápido del PH por la producción de ácido láctico, una adecuada cohesividadde las pastas para obtener un grado de consistencia más firme, un grado de terneza adjudicado a la autolisis de las proteínas cárnicas y un aroma característico debido principalmente a la lipólisis. En por esto que en esta revisión veremos si los cultivos iniciadores son útiles a la hora de cumplir con diferentes aspectos relacionados con la obtención de productos cárnicos fermentados conadecuadas características higiénicas y organolépticas.
Palabras claves: cultivos iniciadores, cepas, microorganismos, productos cárnicos.
ABSTRACT
Use of active microorganisms, cultivation and selection of strains and the use of their microbial metabolites in the meat industry has developed to the maximum as in other food industries as fermentation bakery and dairy. The starter cultures are used in orderto get into the meat product with specific physicochemical and sensory properties, among which include the development and stability of typical color, a rapid decrease in pH by the production of lactic acid, adequate cohesiveness of pasta for a degree of firmer consistency, a degree of tenderness awarded autolysis of meat proteins and a characteristic aroma due mainly to lipolysis. On why in thisreview we will see if the starter cultures are useful in meeting different aspects of obtaining fermented meat products with good hygienic and organoleptic characteristics.
Keywords: starter cultures, strains, microorganisms, meat products








Introducción
La automatización de los procesos en la industria cárnica, y la combinación entre cultivos de rápida fermentación y sustratos fermentablepermitan elaborar productos madurados secos de alta calidad en corto tiempo y con nuevas características sensoriales son los factores a tener en cuenta para mejorar, estandarizar y disminuir el tiempo de elaboración tradicional de este tipo de alimentos, permitiendo a las empresas cárnicas diversificar sus productos y proporcionar al consumidor alimentos con nuevos valores agregado.
El uso decultivos iniciadores para dirigir las fermentaciones industriales está ampliamente difundido. Esto ha traído como consecuencia que durante los últimos años hayan aparecido en el mercado numerosos productos (bioconservadores, cultivos protectores, iniciadores, probióticos) que proponen formas de conservación alternas a las tradicionales o proporcionan a los alimentos la cualidad de ejercer un efectobeneficioso para la salud paralelamente a su aporte nutritivo
El empleo de cultivos iniciadores comerciales en la industria cárnica ofrece una serie de ventajas a la industria y al consumidor, por lo que desde hace unos años es una práctica habitual en la elaboración de productos fermentados. Entre ellas se encuentran que muchas de las cepas que forman parte de los cultivos iniciadores producendiversos factores que inhiben el desarrollo de otros microorganismos, por lo que al inocular una cantidad elevada de estas, se asegura un efecto conservador, lo que incide positivamente sobre el tiempo de fabricación, ya que no hay que esperar a que se desarrollen las bacterias lácticas presentes de forma natural pues se inoculan en la cantidad deseada. Además, se consigue la homogeneidad del...