Curado de carne

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INTRODUCCION

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento;que consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de procesamiento y de empaque.A finales del pasado siglo se supo que en la carne y en las salmueras de curado de carnes que contenían nitrato se formaba nitrito. Estudios posteriores demostraron que el nitrito se producía por reducción bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formación del pigmento termoestable de las carnes curadas.

La importancia del curado como medio de conservación de a carne hadisminuido a consecuencia del uso generalizado de la refrigeración, pero en cambio han adquirido mayor importancia relativa factores tales como el sabor, color y rendimiento de los productos curados. Para los técnicos actuales el curado consiste en la producción de un determinado pigmento cárnico tertnoestable y del sabor característico de la carne curada mediante la acción del nitrito sódico y demásagentes del curado.

CURADO DE LA CARNE

El color es el factor que más afecta el aspecto de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteración del color bien puede ser la causa más importante que define la durabilidad de los productos preempacados.1
En presencia del aire, el color natural de la carne frescaes rojo brillante porque en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de oxígeno.
En relación con los productos cárnicos, la retención del color constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formación del color de la carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del óxido nítrico. La disociación delnitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento se incrementa progresivamente con el incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención prolongada del color de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno.
Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones químicas y bioquímicas, los productos cárnicos son mássensibles a los cambios de color por las condiciones de almacenamiento que la carne fresca.

Alteraciones del color de los productos cárnicos
Para la formación del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio ácido) en presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se transforma en óxido nítrico después de variasreacciones intermedias y reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes curadas.2
En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso, formándose la óxidonítrico mioglobina o nitrosomioglobina, y posteriormente la desnaturalización de la porción proteínica de la molécula, cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o superiores convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado


El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lábil a la oxidación. A consecuencia de esto, la...
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