Curso De Chef

TIPOS DE COCINA Y MENUES.

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Tipos de cocina

CONOCIMIENTOS
DEL RAMO de la
GASTRONOMÍA.

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Tipos de cocina

CONOCIMIENTOS DEL RAMO GASTRONOMÍA
En una empresa dedicada a la gastronomía, la cocina es una de tantas secciones o
divisiones. Para un resultado positivo de la empresa es importante la colaboración de los
diferentes departamentos. Los integrantes de un negocio formanjuntos una unión. Una
política abierta de información, claros objetivos y metas, buena armonía y el compromiso
personal son el requisito indispensable.
Ejemplo de un organigrama simple, que muestra la estructura, casi indispensable:

–

Empresario

–

Junta Directiva

–

Gerente General

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Tipos de cocina

Administración

Lobby/

Servicio

Cocina

Pisos

RecepciónGerente Admin.

Jefe Recepción

Maitre d’ hotel

Chef cocina

Ama de llaves

Asistente

Conserje

Capitán

Cocinero

Mucama

Contador

Cajero

Mesero

Ayudante coc.

Aseo

Asistentes

Secretaria

Butler

Aprendiz

Telefonista
Aprendiz

Aprendiz

Aprendiz

En todos los casos se entiende solo, que hombre y mujer están en iguales condiciones, y que
elorganigrama se amplia más entre más grande la institución.

LA FORMACIÓN DE LA COCINA (BRIGADA)
La brigada es la unión de trabajo (team) de cocineros y ayudantes bajo el mando de un chef
de cocina.
El tamaño de la brigada esta determinado por los siguientes factores:

–

Genero y tamaño de la restauración

–

Organización de la empresa y de la cocina

–

(Layout) distribución de elárea

–

Horas de apertura

–

Tipo y cantidad de comidas ofrecidas, etc.

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Tipos de cocina

Brigada Pequeña

Brigada Mediana

Brigada Grande

(hasta 6 cocineros)

(7-14 cocineros)

(desde 15 cocineros)

Chef de cocina

Chef de cocina

Chef de cocina

Cocinero partida

Jefe de partida

Sub-chef

Ayudante cocinero

Cocinero ayudante

Jefe de partidaAprendiz

Aprendices

Cocinero ayudante
Aprendices

La organización de la brigada se dirige según la organización de la cocina en sí:

–

Cocina convencional

–

Cocina combinada de preparación y alistado

–

Cocina separada de preparación y alistado

–

Cocina de visión o espectáculo

–

Cocina de comida rápida

–

Cocina Industrial o Institucional

También dependede la organización de la cocina los planos de trabajo y los horarios.
Hemos usado algunos términos poco conocidos en nuestro ambiente y detallamos entonces
sus responsabilidades:
Maestro de cocina (diplomado)
Responsable por todo el desarrollo de la cocina (generalmente es Chef Ejecutivo)
Chef de Cocina
Responsable para todo el desarrollo en la cocina (tiene aprendizaje aprobado y 10-15 añosde experiencia como ayudante, cocinero y jefe de partida).
Sub Chef (Sous-chef)
Suplente del chef en su ausencia.
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Tipos de cocina

Jefe de Partida
Jefe de un puesto como mínimo un cocinero hecho.
Cocinero de Partida
Responsable único de un puesto, sin ayudante.
Cocinero Jefe
Cocinero que labora sin ayudantes con aprendizaje.
Ayudantes de cocina
Cocinero con aprendizajeconcluido, pero aún falto de práctica: esta bajo el mando de un
Jefe de Partida.
Aprendiz
Persona estudiando el oficio, mediante contrato con la empresa y el estado.
Ayudantes
Personas sin aprendizaje y oficio.
Para hospitales, sanatorios e instituciones de convalecencia se utiliza también dietistas y
cocineros dietistas.
Las funciones en los diferentes puestos o partidas se dividen en diferentessectores de
trabajo. La coordinación debe efectuarse mediante informaciones bien dirigidas. Hoy día, se
pide una alta flexibilidad por lo cual las funciones se adjunten a la organización de la cocina.

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Tipos de cocina

Chef de cocina
Dirigente responsable de la cocina
–

Dirección de la brigada

–

Planificación del trabajo y horarios

–

Planificación de menús y cartas...