Curso De Repoteria

INTRODUCCIÓN.
 
 

Este texto ha sido creado básicamente para proporcionar los contenidos necesarios para el desarrollo de la especialidad de Pastelería y Repostería de Cuarto año Medio, no obstante, presenta contenidos que según la planificación curricular corresponden a Tercero Medio, pero que es importante retomar. La idea fundamental es impartir de manera uniforme conocimientos Teóricos yPrácticos a nuestros educandos.

 
Cada contenido de aplicación práctica está fundamentado con teoría, planteando, que es imprescindible otorgar una conceptualización a cada preparación para lograr un aprendizaje integro y además interesante. Esta unión de conocimientos se logra llevando el origen e historia de las elaboraciones pasteleras al sitio de la práctica, y este texto pretendecontribuir como apoyo para el docente para incrementar su clase y lograr este objetivo. Además es posible que el alumno acepte y asimile de buena manera los conocimientos planteados de esta forma.
 
Dentro de la fundamentación que existe en este Texto está la Pastelería y Repostería desde sus inicios, su importancia como medio económico y laboral donde se reconoce como un oficio importante. Dentro delaspecto geográfico se hace referencia a la historia particular de los principales países pasteleros o Escuelas pasteleras de Europa, y en contexto general, de la Pastelería y su evolución en ese continente.
 
Las recetas expuestas, han sido elegidas considerando aquellas que agrupan la mayor cantidad de técnicas para lograr las capacidades y competencias básicas de un técnico pastelero. Estosobjetivos a lograr son en la producción, decoración- montaje y comercialización de productos de la Pastelería.



HISTORIA DE LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
 
 

La Pastelería nació en el momento que el hombre combinó sus alimentos habituales, raíces, granos, semillas- con miel y algún fruto muy dulce, y la mezcla le gustó.

 
Después descubrió el fuego; mezcló nuevamente con miel losalimentos que comía crudos, los acercó a la llama y el sabor cambió, proporcionándole nuevos manjares.
 
Más tarde descubrió la alfarería, que ayudó a retener los líquidos y las mezclas de miel y a cocinar las frutas dulces. Así, se dio cuenta que cocidas duraba más tiempo sabroso.
Gradualmente, fueron creándose nuevos recipientes hechos con metales y se hallaron nuevos elementos y combinaciones; almismo tiempo, las distintas culturas crearon sus propios sabores y sus maneras peculiares de cocinar. El descubrimiento de la levadura, el horno y la combinación de cereales, frutas frescas y secas con miel abrieron el camino a la Pastelería y Repostería.
 
Bastó que alguien prefiriera dedicarse a las preparaciones dulces en lugar de las saladas para que naciera el primer repostero. Los muydifíciles de pronunciar “Plakous”, “Amoorsiteos”, “Sesámidos”, “Polté” y “Ceioon” eran postres griegos antiguos, que se citan como los más antiguos de la historia.
 
Sabemos que Aristófanes comía unas rústicas tortas hechas con harina de granos, miel y frutas y que los romanos fueron los creadores de postres muy elaborados, para los que utilizaban gran variedad de ingredientes.
 
Aparicio en sulibro “De Re Coquinaria”, daba recetas combinando el mosto de las uvas, como endulzante, con pimienta, sal, aceite y alguna harina. Las tortas que se obtenían con estas raras combinaciones, se llamaron “Libum”, “Crusculum” y “Testacium”, refinamiento que los bárbaros hicieron desaparecer y que, tiempo después, sólo se podían encontrar en el interior de los Conventos, a salvo de las invasiones.
 
Sibien en la antigüedad hubo muchos libros de cocina, una de las primeras menciones que se conoce en uno de ellos es el de un plato dulce que data del año 1520.
 
Ruperto de Nola menciona en su obra la receta del “Manjar Blanco” o “Blancmanger” que luego fue infaltable en los recetarios españoles, franceses y americanos. En cierta ocasión, se planteó que podría tratarse de un dulce de leche,...