Curso Manipulador de Alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
DEFINICION. CLASIFICACION. LEGISLACIÓN. RESPONSABILIDAD
Importancia de una correcta manipulación
La seguridad alimentaria, es decir conseguir alimentos son seguros y que no
supongan ningún riesgo para la salud de los consumidores es una de las prioridades de la
Comunidad Europea. En este sentido se ha revisado los principios generales de la legislación
alimentariapara conseguir los siguientes objetivos: 1.- reestablecer la confianza de los
consumidores, perdida debido a las crisis alimentarias recientes, mediante la protección de
la vida y la salud de las personas teniendo en cuenta la salud y bienestar de los animales, la
salud de las plantas y la protección del miedo ambiente 2.- conseguir la libre circulación de
alimentos entre todos los estadosmiembros, sin diferenciaciones entre las legislaciones
propias de cada uno, y 3.- adoptar un enfoque global e integrado “de la granja a la mesa”
teniendo en cuenta a todos los aspectos de la cadena de producción alimentaria: desde la
producción, transformación, transporte o distribución, hasta el consumo de los alimentos o
piensos.
Se han promulgado nuevos reglamentos. El primero fue elReglamento (CE) nº
178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En este
reglamento se obliga a los responsables de las empresas de alimentación a poner en el
mercado únicamentealimentos seguros, aplicando el principio de cautela: “ante la duda no
se comercializará”. Además obliga a la trazabilidad de los alimentos, es decir se deberá
identificar a los proveedores de todas las materias primas que entren a formar parte del
alimento, así como todos los controles realizados sobre él. Deberá estar identificado en
todo momento, y en caso de detectarse un posible riesgo para lasalud de los consumidores
deberán localizar todos los efectivos vendidos y retirarlos del mercado.
Para concretar más el desarrollo de este reglamento se ha desarrollado los
Reglamentos que configuran el paquete de higiene, que han entrado en vigor el 1 de enero
del 2006. Estos reglamentos son:
Reglamento CE 2076/05 que modifica nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
relativo a lahigiene de los productos alimenticios.
1

Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el q

ue

se

establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de
origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productosalimenticios.
Se entiende como calidad higiénico-sanitaria (salubridad) como la cualidad de un
alimento de no implicar riesgo para la salud del consumidor. Por tanto, se define por
higiene alimentaria al conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los
peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio
teniendo en cuenta la utilización prevista para dichoproducto.
Para desarrollar reglas de prácticas correctas de higiene y así proteger la salud
humana y disminuir los costes que supone la alteración de los alimentos, se aprovecha de
los conocimientos científicos de los posibles riesgos, sobre cómo se producen las distintas
contaminaciones como el crecimiento de los microorganismos.
La adecuada manipulación de los alimentos, a lo largo de toda lacadena de
producción, incide directamente sobre la salud de los consumidores. Existe una relación
directa entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de
enfermedades trasmitidas a través de éstos. En la mayoría de las ocasiones es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas,
en la contaminación de los alimentos, por lo...