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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010

MANUAL

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

TALLER DE COCINA I
PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guíaasignatura:
Sr. Lorenzo Arancibia
Sr. Nicolás Carrasco
Sr. Matías Panigatti
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular

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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010

HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA ................................................................................................ 4MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ...................................................................................................... 7
TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL CUCHILLO .............................................................................. 8
TIPOS DE CORTES .......................................................................................................................... 10EJEMPLOS DE CORTES .................................................................................................................. 11
VOCABULARIO TÉCNICO ................................................................................................................ 12
MÉTODOS DE COCCION................................................................................................................. 16
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO ................................................................................................... 16
LAS SALSAS ..................................................................................................................................... 18
SALSAS FRÍAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES.............................................................. 18
AYUDAS DE COCINA ....................................................................................................................... 24
ESTRUCTURADOR DE AROMAS .................................................................................................... 24
ESPESANTES................................................................................................................................... 25
ESTRUCTURADORES DE SABOR .................................................................................................. 26
REFINADORES ................................................................................................................................. 27
LAS SALSAS..................................................................................................................................... 28
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS .............................................................................. 28
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA ........................................................................................ 29
SALSAS BLANCAS........................................................................................................................... 29
SALSAS OSCURAS .......................................................................................................................... 32
SOPAS .............................................................................................................................................. 34
SOPAS CLARAS OCONSOMÉ ........................................................................................................ 35
SOPAS LIGADAS O ESPESAS......................................................................................................... 36
SOPAS NACIONALES Y ESPECIALES ............................................................................................ 36
EL...