Cómo Influye El Nivel Del Mar Y La Altitud En La Preparación De Postres?

Cómo influye el nivel del mar y la altitud en la preparación de postres?


Son muchos los retos que tenemos que aprender a enfrentar cuando decidimos realizar preparaciones en las**Alturas**, no sólo a nosotros los pasteleros, si no también a nuestros colegas de cocina caliente.
Lo primero que debemos entender es que a medida que nos elevamos sobre el nivel del mar, va disminuyendola presión atmosférica, por lo cual la capa de aire que esta por encima de nosotros es más delgada, a más altura esto trae como consecuencia, que el agua hierve a una temperatura más baja; porejemplo a 2500 mts sobre el nivel del mar el agua hierve a los 92º C A nivel del mar el agua hierve a 100ºC, tal como nos enseñaron en la escuela, pero a medida que vamos subiendo de este nivel el aguava a hervir a menor temperatura, esto significa que todo lo que se cocina en este líquido tomará más tiempo en llegar a su punto de cocción óptimo. Sea una pasta, un arroz, una carne estofada, o loque desee preparar, esto tardará más tiempo si se esta a 2000 mts. sobre el nivel del mar que si esta a nivel del mismo, se recomienda calcular un 10% mas de tiempo en la cocción por cada 300mts dealtura, esto en toda aquella preparación donde se necesite agua para efectuarla, sin embargo muchas veces este ajuste no va a ser suficiente y para eso están las ollas de presión, de la que sepueden echar mano para disminuir el tiempo de cocción.

Ahora a nosotros los pasteleros no nos resulta igual de fácil., a la hora de hacer tortas o ponqués. Con respecto a este tipo depreparaciones, cada ingrediente desempeña un papel muy importante en su relación con el resto de los insumos que integran la receta, así como en términos de la calidad y cualidades del producto final. Elequilibrio de todos los productos es esencial para que el resultado sea perfecto.
A medida que disminuye la presión atmosférica, los leudantes químicos (polvo de hornear, bicarbonato y Cremor...