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Páginas: 5 (1148 palabras) Publicado: 24 de abril de 2013
Los prerrequisitos en la restauración colectiva, el entorno de trabajo
HACCP | Christian Delagoutte, Doctor Veterinario
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Salud, ropa e higiene de la plantilla
Disponer de un proceso HACCP nutricional
Mantenimiento y materiales en contacto
Importancia de los diferentes autocontroles
Período de vida útil de los productos
Peligros vinculados con las personasCuando hablamos de seguridad y/o higiene, es importante recordar que los alimentos entregados a los consumidores no deben mostrar un nivel inaceptable de riesgo ni provocar daño alguno.
Para garantizar esta seguridad y ausencia de riesgos, se habla, desde hace unos quince años, de los principios HACCP (Hazard = Riesgo, Analysis = Análisis, Critical = Crítico, Control = Control y Gestión, Point =Punto), o sea, en español, análisis de riesgos y control de los puntos críticos. Todos los reglamentos europeos o franceses, las normas ISO, como la ISO 22000, los estándares de referencia privados de la gran distribución (International Food Standard o British Retail Consortium), relativos a la seguridad alimentaria, hablan de estos principios. LA referencia es el HACCP del Codex Alimentariuselaborado por un organismo internacional, la FAO.
Los puristas encontrarán la versión Codex del HACCP en el anexo del "Código de usos internacional recomendado - principios generales de higiene alimentaria.". El enlace correspondiente es http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr, despliegue la lista de normas y seleccione CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
Cuando leemos estos principiosgenerales, la reglamentación y, especialmente, el anexo II del Reglamento 852/2004, nos encontramos con una extensa lista de diferentes recomendaciones sobre las buenas prácticas de higiene. Éstas se refieren a las cinco M, el Medio o los locales, el Material, incluidos los residuos y acondicionamientos, la Materia como el agua, los embalajes y los alimentos, la Mano de obra en lo que respecta a susalud, su indumentaria y su formación. El Método no ha sido olvidado ya que también se toman en cuenta las modalidades de uso de las demás M. Estas buenas prácticas y recomendaciones constituyen lo que ahora llamamos prerrequisitos a la puesta en marcha de un plan HACCP. (Prerrequisitos + plan HACCP = Sistema HACCP). El plan HACCP, en la norma ISO 22000, se refiere exclusivamente al control de lospuntos críticos o CCP.
En este artículo, veremos distintas definiciones y los principales prerrequisitos, así como la importancia de entender las distintas etapas para la puesta en marcha de la seguridad alimentaria.

Las definiciones:
Aunque la mayoría de ustedes no aplicará nunca la norma ISO 22000, mencionaré de todos modos las definiciones ya que tienen el mérito de adaptarse al sectoragroalimentario.
PRP = programa de prerrequisitos: "condiciones y actividades básicas, necesarias para mantener durante toda la cadena alimentaria, un entorno higiénico apropiado para la producción, manipulación y puesta a disposición de productos acabados seguros y alimentos seguros para el consumo humano".
Un programa de prerrequisitos consiste simplemente en todo lo que se debe hacer paragarantizar que el entorno de los alimentos no comporte ningún riesgo en el momento de su entrega a los consumidores.

PRP Operacional = programa de prerrequisitos operacionales: se trata de una "condición y una actividad básica, necesarias para mantener un entorno higiénico apropiado, identificado por el análisis de riesgos como esencial para controlar la probabilidad de introducción de riesgosrelacionados con la seguridad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos en los productos o el entorno de transformación."
Por ejemplo, la limpieza de un material puede considerarse como un PRPO. Una limpieza y desinfección deficiente puede tener graves consecuencias sobre el producto, por lo que es obligatorio dominar estos...
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