Datos de composición de alimentos

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Datos de composición de alimentos
OBTENCIÓN, GESTIÓN Y UTILIZACIÓN

H. Greenfield and D.A.T. Southgate
Segunda edición

Datos de composición de alimentos

Datos de composición de alimentos
OBTENCIÓN, GESTIÓN Y UTILIZACIÓN por H. Greenfield Universidad de Nueva Gales del Sur Sidney, Australia y D.A.T. Southgate Antiguo miembro del Consejo de Investigación sobre la Agricultura y laAlimentación, Instituto de Investigación sobre los Alimentos, Norwich, Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte
Editores técnicos: B.A. Burlingame y U.R. Charrondiere

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Roma 2003

Edición, diseño y producción a cargo de la Subdirección de Políticas y Apoyo en Materia de Publicación Electrónica de la Dirección deInformación de la FAO

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de ladelimitación de sus fronteras o límites.

ISBN 978-92-5-304949-3 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproducción del materialcontenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse al Jefe de la Subdirección de Políticas y Apoyo en Materia de Publicación Electrónica de la Dirección de Información de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia, o por correoelectrónico a copyright@fao.org © FAO 2006 Traducción española © FAO 2006 Primera edición inglesa publicada en 1992 por Elsevier Science Publishers

Índice

Prólogo a la primera edición Prefacio a la segunda edición Prefacio a la primera edición Agradecimientos Siglas y acrónimos

vii ix xi xiii xv

Capítulo 1 Capítulo 2 Capítulo 3 Capítulo 4 Capítulo 5 Capítulo 6 Capítulo 7 Capítulo 8Capítulo 9 Capítulo 10 Capítulo 11 Capítulo 12

Introducción Datos de composición de alimentos y bases de datos de composición de alimentos Puesta en marcha y organización de un programa de composición de alimentos Selección de alimentos Selección de nutrientes y otros componentes Muestreo Elección de los métodos de análisis y su evaluación Examen de los métodos de análisis Manera de garantizarla calidad de los datos analíticos Convenios y formas de expresión de los datos de composición de alimentos Consideraciones relativas a la calidad en la compilación de una base de datos de composición de alimentos Directrices para la utilización de los datos de composición de alimentos Necesidades actuales y orientaciones para el futuro

1 5 23 35 51 69 91 107 163 179 189 207 221

ApéndicesApéndice 1 Centros regionales de datos de la Red internacional de datos sobre alimentos (INFOODS) Apéndice 2 Cálculo del tamaño del muestreo Apéndice 3 Métodos de preparación de los alimentos para el análisis

233 235 237

vi

Datos de composición de alimentos

Apéndice 4 Ejemplos de procedimientos para la preparación de muestras analíticas Apéndice 5 Cálculo de los ácidos grasos en 100 g dealimentos y en 100 g de ácidos grasos totales Apéndice 6 Cálculo de la composición de los platos preparados a partir de recetas Apéndice 7 Bibliografía esencial sobre bases de datos de composición de alimentos

243 245 247 249

Bibliografía Índice temático

253 305

vii

Prólogo a la primera edición

Hace aproximadamente dos décadas, en Europa comenzó a reconocerse la posibilidad...
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