daño por frio

DAÑO POR FRÍO


I. INTRODUCCIÓN:

Durante décadas el uso de las bajas temperaturas ha sido el método más ampliamente usado para la conservación y el transporte de productos hortofrutícolas en estado fresco (Morris, 1982), ante la necesidad de presentar al consumidor frutos con calidad aceptable, asi como lograr en estos una vida en postcosecha prolongada (Couey,1982), sin embargo, suaplicación a diferentes productos de origen tropical y subtropical tal como sucede con el fruto del plátano se han encontrado con muchas limitaciones, como resultado de la sensibilidad del fruto a las bajas temperaturas.


El cultivo del plátano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del Bosque Húmedo Templado (12-18 ºC; 1000-1200 mm de precipitación), hasta ondiciones del Bosque MuySeco Tropical (más de 24ºC; 4000-8000 mm de precipitación). Es cultivado en Africa, India, Centro y Sur América, con condiciones de temperatura ideal entre 25- 30ºC, la mínima no debe ser inferior a los 15ºC, ni la máxima superior a 35ºC.
La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y escasez de ácidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxígeno aligual que al calor.


Diversos son los factores que marcan el diferente comportamiento de los frutos de plátano estos podrían delimitarse en tres categorias: a) aquellas relacionadas con las condiciones agroclimatológicas de desarrollo, b) referentes a las condiciones de almacenamiento y c) aquellos intrínsecos al fruto (Cajuste et al. 1993). Cabe señalar, que a pesar de las numerosasinvestigaciones realizadas tanto a nivel nacional, como internacional se siguen enfrentado problemas de ablandamiento excesivo, pudriciones y daños por frío durante el almacenamiento y transporte a los diferentes mercados y centros de abasto tanto nacionales como internacionales, lo que ha propiciado una mayor atención por parte de los investigadores en las áreas de fisiología y tecnología postcosecha.
)En virtud de lo anterior, frutos de plátano fueron sometidos a un Período de almacenamiento de 7 días a una temperatura de 10°C, con la finalidad de observar el comportamiento en cuanto al contenido de clorofila de los frutos almacenados conforme fueron cambiando de madurez no fisiológica a madurez de consumo como una posible herramienta en la valoración de daños por frío.

II. OBJETIVOS: Evaluar los cambios que se producen debido al daño por frío en alimentos que son sometidos a temperaturas de refrigeración inadecuadas.
 Evaluar la influencia del estado de madurez en el daño por frío.
 Ensayar procedimientos que permitan evitar el daño por frío.


III. RESULTADOS:



Cuadro Nº 1
Pesos y descripciones iniciales de los plátanos


JUEVES 26/04/07 4 PM
N Pesoinicial (g) Empaque Apariencia
1 127.85 NO Amarillo y textura firme
2 120.99 NO Amarillo y textura firme
3 106.79 SI Amarillo y textura firme
4 105.68 SI Amarillo y textura firme
5 151.63 NO Verde y textura muy firme
6 146.01 NO Verde y textura muy firme
7 161.30 SI Verde y textura muy firme
8 132.38 SI Verde y textura muy firme


Cuadro Nº 2
Pesos y descripciones a los 3 díasSÁBADO 28/04/07 1 PM
N Peso (g) Empaque Apariencia
1 125.38 NO 5% de verde el resto amarillo, con manchas marrones y textura firme
2 118.23 NO 5% de verde en el pedúnculo, presencia de manchas negras y hongos
3 106.59 SI 2% de verde y presenta manchas negras en menor proporción
4 105.44 SI 2% de verde y presenta manchas negras
5 148.79 NO 30 % de verde claro y 70% de verde oscuro
6 144.06 NO20% de verde claro y manchas negras en menor proporción
7 161.40 SI 40% de verde claro y presenta una raya negra
8 132.18 SI 50% de verde claro y no presenta manchas negras



Cuadro Nº 3
Pesos y descripciones a los 7 días


MIÉRCOLES 02/05/07 10: 30 AM
N Peso (g) Empaque Apariencia
1 120.59 NO 90% de color negro y su textura es firme
2 113.80 NO 85% de negro y su textura es...